способ стерилизации консервов "кильки в томатном соусе" в металлической таре

Формула изобретения

Способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической цилиндрической банке № 8, включающий процесс нагрева банок с продуктом водяным паром или нагретой водой в герметично закрытом аппарате и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве теплоносителя используют 40%-ный раствор хлорида кальция, который позволяет получить температуру 120°C при атмосферном давлении и проводить процесс стерилизации в открытом аппарате.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической таре.

Необходимость стерилизации консервов при температуре 120°C и выше при атмосферном давлении дает значительный экономический эффект [4, 5]. Для получения температуры выше 100°C при использовании преимущественно водяного насыщенного пара в автоклавах и стерилизационных установках непрерывного действия необходимо повысить давление до 4·10⁵ Н/м² и обеспечить герметичность стерилизационной камеры, что создает дополнительные трудности [2]. Использование такого теплоносителя, как раствор хлорида кальция, который возможно нагреть выше 100°C при атмосферном давлении, не требует применения такого оборудования.

Известен способ стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в автоклаве и в установках непрерывного действия при температуре насыщенного пара 112°C или 120°C с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением [6].

Недостатком известного способа стерилизации рыбных консервов является:

- необходимость создания противодавления и обеспечения герметичности стерилизационной камеры;

- большая трудоемкость осуществления процесса.

Целью изобретения является уменьшение затрат на производство консервов. Поставленная цель достигается тем, что продукт в металлической таре нагревается в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C при атмосферном давлении и после стерилизации банки охлаждаются водой.

Такое выполнение способа стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» позволяет:

- проводить процесс стерилизации при t 120°C и при атмосферном давлении;

- значительно сократить трудоемкость процесса за счет получения возможности проведения процесса при атмосферном давлении.

Общая летальность режима стерилизации определяется по формуле:

где К_F - переводной коэффициент для температуры Т;

d - промежуток времени действия температуры Т, мин.

Найденное значение так называемого F-эффекта сравнивают с нормой летальности и в случае необходимости корректируют данный режим стерилизации так, чтобы фактическая летальность его равнялась нормативному значению или была несколько больше него.

Нами была исследована прогреваемость консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической банке № 8 при стерилизации в растворе хлорида кальция по режиму (15-50-20)/120.

Для этого были изготовлены образцы консервов в лабораторных условиях, максимально моделирующих производственные. После фасования в банку № 8 и закатывания консервы стерилизовали в лабораторной установке открытого типа.

Стерилизацию проводили в 40%-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120°C, охлаждали консервы водой. Измерение температуры проводили на приборе КСП-4. Значения температуры продукта, раствора хлорида кальция и переводных коэффициентов для константы термоустойчивости Z=10°C, найденных по формуле (1), приведены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение температуры продукта и греющей среды
Время, мин	Темп-ра раствора, °C	Темп-ра продукта, °C	Перевод. коэфф-т KF	Время, мин	Темп-ра раствора, °C	Темп-ра продукта, °C	Перевод. коэфф-т KF
0	75	48	-	45	120	109	0,0618
5	97	58	-	50	120	110	0,0755
10	110	70	-	55	120	112	0,123
15	120	88	-	60	120	113	0,155
20	120	97	0,0039	65	120	113	0,155
25	120	100	0,0078	70	85	110	0,0755
30	120	103	0,0155	75	67	97	0,0039
35	120	105	0,0246	80	50	80	-
40	120	106	0,0309	85	35	60	-

Значение фактического стерилизующего эффекта F_Ф находим по формуле (1):

F_Ф=(0,0039+0,0078+0,0155+0,0246+0,0309+0,0618+0,0755+0,123+0,155+0,155+0,0755+0,0039)×5=3,7 усл. мин.

Величина нормативного стерилизующего эффекта для данного вида консервов составляет F_121,1°С =3,3-4,9 усл. мин [4].

Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов в банке № 8 по режиму (15-50-20)/120 представлены на фиг.1 (кривые: 1 - раствора хлорида кальция, 2 - продукта в банке, 3 - стерилизующего эффекта).

Как видно на фиг.1, режим стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в банке № 8 (15-50-20)/120 в 40%-ном растворе хлорида кальция обеспечивает промышленную стерильность (F_H<F_Ф).

При анализе нового научно обоснованного режима стерилизации можно сказать:

- проведение процесса стерилизации в растворе хлорида кальция позволяет значительно упростить конструкцию аппарата, а сокращение продолжительности процесса способствует лучшему сохранению качественных показателей продукта;

- возможно многократное использование теплоносителя;

- внедрение нового режима стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в растворе хлорида кальция позволит получить значительный экономический эффект.

Литература

1. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.

2. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

3. Мороз А.С., Ковалева А.Г. Физическая и коллоидная химия. - Л.: Мир, 1994 г.

4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

5. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы стерилизации пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986.

6. Справочник по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность. Т.3, 1971.