способ производства консервов "кроличье рагу"
Классы МПК: | A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Касьянов Дмитрий Геннадьевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2011-05-20 публикация патента:
20.09.2012 |
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает следующее. Резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование. Измельчение чеснока. Заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса. Рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика. Резку моркови. Фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Кроличье рагу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик | 1060 |
копченый шпик | 16,5 |
топленый жир | 36 |
морковь | 14-14,4 |
репчатый лук | 42-42,5 |
чеснок | 1-1,1 |
пшеничная мука | 8,6 |
подсолнечная мука | 9,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 93,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 5,25 |
сахар | 2,6 |
соль | 15,1 |
перец черный горький | 0,51 |
перец красный жгучий | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ производства консервов "Кроличье рагу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.286-287).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Кроличье рагу", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку копченого шпика и репчатого лука, их смешивание с пшеничной мукой и пассерование, измельчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, рубку на полутуши, маринование в 1%-ном растворе уксусной кислоты, варку, обжаривание в топленом жире и резку кролика, резку моркови, фасовку кролика, моркови и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кролик | 1060 |
копченый шпик | 16,5 |
топленый жир | 36 |
морковь | 14-14,4 |
репчатый лук | 42-42,5 |
чеснок | 1-1,1 |
пшеничная мука | 8,6 |
подсолнечная мука | 9,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 93,3 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 5,25 |
сахар | 2,6 |
соль | 15,1 |
перец черный горький | 0,51 |
перец красный жгучий | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные копченый шпик и репчатый лук нарезают, смешивают в рецептурном соотношении с пшеничной мукой и пассеруют.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь варят в течение 15-20 минут с получением соуса.
Подготовленного кролика нарубают на полутуши, маринуют в 1%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10-12 часов, варят до готовности, обжаривают в топленом жире и нарезают.
Подготовленную морковь нарезают.
Кролика, морковь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/00 Пищевые продукты; их приготовление, например варка
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов