способ производства консервов "гуляш из субпродуктов в томатном соусе"
Классы МПК: | A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2011-04-27 публикация патента:
10.09.2012 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, подсолнечной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Использование изобретения позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Гуляш из субпродуктов в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рубец | 399 |
легкие | 190 |
печень | 107,6 |
сердце | 173,4 |
вымя | 160 |
говядина | 242,3-249,3 |
топленый жир | 29,6 |
морковь | 4,2-4,3 |
репчатый лук | 9,4-9,5 |
белые коренья | 4,2-4,3 |
чеснок | 0,72-0,76 |
подсолнечная мука | 21,1 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 84,8 |
уксусная кислота в пересчете на | |
60%-ную концентрацию | 0,28 |
сахар | 2,84 |
соль | 16 |
гвоздика | 0,09 |
перец черный горький | 0,44 |
лавровый лист | 0,16 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Гуляш из субпродуктов в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, ее заливку костным бульоном, варку, добавление моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку, протирку через сито и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов, топленого жира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.190-193).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш из субпродуктов в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку, измельчение и обжаривание в топленом жире рубца, варку и измельчение легких, печени, сердца и вымени, измельчение говядины и смешивание перечисленных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, чеснока, муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку смеси субпродуктов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рубец | 399 |
легкие | 190 |
печень | 107,6 |
сердце | 173,4 |
вымя | 160 |
говядина | 242,3-249,3 |
топленый жир | 29,6 |
морковь | 4,2-4,3 |
репчатый лук | 9,4-9,5 |
белые коренья | 4,2-4,3 |
чеснок | 0,72-0,76 |
подсолнечная мука | 21,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 84,8 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,28 |
сахар | 2,84 |
соль | 16 |
гвоздика | 0,09 |
перец черный горький | 0,44 |
лавровый лист | 0,16 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный рубец нарезают, варят до готовности, измельчают на волчке или резательной машине и обжаривают в топленом жире.
Подготовленные легкие, печень, сердце и вымя варят до готовности и измельчают на волчке или резательной машине.
Подготовленную говядину измельчают на волчке или резательной машине.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.
Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Морковь, репчатый лук, белые коренья, чеснок, подсолнечную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, соль и молотые гвоздику, перец черный горький и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Полученную смесь субпродуктов и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов