способ производства отделочного полуфабриката

Формула изобретения

Способ производства отделочного полуфабриката, предусматривающий смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 мин, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 мин, формование массы при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:

изомальтит	318,54-446,57
ксилит	94,46-191,13
агар	4,48-4,57
вода для приготовления сиропа	280,30-285,40
сорбит	96,28-127,41
белково-сывороточный концентрат	81,23-91,00
гуммиарабик	0,16-1,27
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы	0,48-3,77
каррагинан	0,16-1,28
вода для приготовления пенной массы	218,73-235,40

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству отделочных полуфабрикатов типа крема для отделки мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения отделочного полуфабриката типа зефирной массы, предусматривающий смешивание агара с водой, его набухание, нагревание водно-агаровой смеси до температуры 100°С, с последующим введением в раствор сахарного песка, уваривание смеси до получения агаро-сахарного сиропа. Одновременно в машине сбивают охлажденные яичные белки течение 7-10 минут, сначала на малой, а затем - на большой скорости вращения венчика. К сбитым яичным белкам добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептурного количества, и сбивание массы продолжают в течение 15-20 минут до получения пенной массы. Не прекращая сбивания, к пенной массе добавляют струйкой горячий уваренный агаро-сахарный сироп, после чего сбивание продолжают еще 3-4 минуты. В конце сбивания в массу крема добавляют пищевую краску. Влажность полученного полуфабриката составляет 36±2% [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., ВНИИКП, 1992, 240 с. - с.128].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный полуфабрикат имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кремового отделочного полуфабриката, обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и органолептическими показателями, свойственными крему-полуфабрикату, изготовленному по традиционной технологии.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления белково-сбивного крема, включающего сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную и дополнительно содержащего порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат при определенном соотношении компонентов [RU 2125379 С1, опубл. 27.01.1999].

Недостатком данного способа является то, что замена 5-15% сахара-песка порошкообразным овощно-паточным полупродуктом в рецептуре отделочного полуфабриката лишь незначительно снижает сахароемкость и энергетическую ценность продукта. Кроме того, полученный по данной технологии крем приобретает посторонний привкус и цветовой оттенок тех овощей, на основе которых приготовлен порошкообразный овощно-паточный полупродукт.

Также известен способ приготовления крема «Новый» для приготовления торта «Ярославна» с использованием белкового сывороточного концентрата вместо яичного белка [RU 96114034 А, опубл. 10.10.1998].

Однако данный способ также не снимает проблемы большой сахароемкости и высокой энергетической ценности получаемого крема.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии отделочного полуфабриката типа крема для мучных кондитерских изделий на основе сахарозаменителей, белково-сывороточного концентрата и полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе смеси из белково-сывороточного концентрата и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного крема при исключении яичного белка из рецептуры, увеличение формоустойчивости крема, и в выборе оптимальных для крема сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности.

Основными рецептурными компонентами традиционного крема являются яичный белок, сахар, патока и агар. С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из белково-сывороточного концентрата и пищевых волокон, а именно гуммиарабика, каррагинана и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ). Пищевые волокна позволяют увеличить пенообразующую способность белково-сывороточного концентрата, укрепить структуру пены, существенно повысить термостойкость пены при смешивании ее с горячим сиропом.

Изомальтит, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства отделочного полуфабриката предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из белкового сывороточного концентрата, каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 минут, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут, формование массы, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.частей):

изомальтит	318,54-446,57
ксилит	94,46-191,13
агар	4,48-4,57
вода для приготовления сиропа	280,30-285,40
сорбит	96,28-127,41
белково-сывороточный концентрат	81,23-91,00
гуммиарабик	0,16-1,27
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы	0,48-3,77
каррагинан	0,16-1,28
вода для приготовления пенной массы	218,73-235,40

Технический результат заключается в значительном снижении плотности крема (с 430 до 250 кг/м³) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования белково-сывороточного концентрата и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и Na-КМЦ). Установлено, что введение сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Замена традиционного сырья в креме белковым сывороточным концентратом и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта.

Использование сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать отделочный полуфабрикат в питании диабетиков и спортсменов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

Сначала смешивают агар с водой и настаивают полученный раствор до набухания, Затем нагревают раствор агара до 100°С и в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит. Смесь уваривают при 117°С до получения сиропа. В это же время готовят смесь из белкового сывороточного концентрата (БСК), каррагинана, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Для изготовления крема в качестве белкового сывороточного концентрата (БСК) используют концентрат белка молочной сыворотки «Милей 80» («Milei 80») фирмы «Милей ГмбХ», Германия, г.Штутгарт. Смесь нагревают до 80-85°С и вносят сорбит. Полученную массу сбивают до получения пены в течение 10 минут. В пенную массу вводят горячий сироп температуры 116-118°С и ведут дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут. Готовую массу формуют для хранения либо наносят на мучные кондитерские изделия. Выбор соотношения между компонентами (масс.частей) сделан следующим образом:

изомальтит	318,54-446,57
ксилит	94,46-191,13
агар	4,48-4,57
вода для приготовления сиропа	280,30-285,40
сорбит	96,28-127,41
белково-сывороточный концентрат	81,23-91,00
гуммиарабик	0,16-1,27
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы	0,48-3,77
каррагинан	0,16-1,28
вода для приготовления пенной массы	218,73-235,40

Конкретные примеры реализации данного способа представлены в таблице 1. Полученный по настоящему изобретению кондитерский отделочный полуфабрикат не проявляет преждевременного оседания в течение 120 часов, имеет воздушную консистенцию, нежный вкус и аромат. Плотность полуфабриката по настоящему изобретению составляет 0,25 г/см³, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 0,43 г/см³.

Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т крема белкового, кг
Пример 1	Пример 2	Пример 3
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Агар	85,00	4,55	3,87	4,48	3,81	4,57	3,88
Вода для приготовления сиропа	0,00	284,53	0,00	280,30	0,00	285,40	0,00
Изомальт	98,00	318,54	312,17	407,64	399,48	446,57	437,64
Ксилит	99,95	191,13	191,04	94,46	94,42	96,18	96,13
Сорбит	99,00	127,41	126,14	125,52	124,27	96,28	95,31
Гуммиарабик	90,00	1,27	1,15	0,16	0,14	0,17	0,15
Na-КМЦ	90,00	0,48	0,43	3,77	3,39	0,48	0,43
Каррагинан	90,00	0,16	0,14	0,16	0,14	1,28	1,15
БСК	95,00	81,23	77,17	91,00	86,45	81,48	77,41
Вода для приготовления пенной массы	0,00	235,40	0,00	218,73	0,00	234,68	0,00
Сумма		1244,7	712,11	1226,22	712,11	1247,09	712,11
ВЫХОД	70,00	1000,00	700,00	1000,00	700,00	1000,00	700,00