способ консервирования компота из мандаринов

Формула изобретения

Способ консервирования компота из мандаринов, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 80°C с последующей заменой воды на сироп температурой 95°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°C, в течение 8 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 50 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из мандаринов в банках 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из мандаринов» в автоклаве [1] по режиму:

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

55 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 80°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой равной 80°C в течение 8 мин с последующим переносом в воду температурой 100°C на 50 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 80°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°C на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 50 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Заливка сиропа при температуре 95°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 95°C, а не до 80°C, как предусмотрено в технологической инструкции, и одновременно повысить начальную температуру консервов перед стерилизацией.

Ступенчатое охлаждение банок, на первом этапе медленно, в потоке воздуха скоростью 5-6 м/с, и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивно, в потоке воздуха скоростью 8-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки, для ускорением процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°C, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 80°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 95°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°C) /1/, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°C и 100°C соответственно 8 и 50 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 10 мин при его скорости 5-6 м/с с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 80 мин, что на 35 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М., Пищевая промышленность, 1977.