способ стерилизации компота из яблок

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из яблок, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота до 95-96°C в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 23 мин, выдержку в течение 8-15 мин при температуре нагретого воздуха 95-100°C с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 22-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: (15-25) - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (20-35) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа;100 - температура стерилизации,°C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву до 95-96°C в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 23 мин, с последующей выдержкой в течение 8-15 мин при температуре 95-100°C и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 22-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=130°C и скоростью 3,5-4 м/с, и в течение 23 мин содержимое банок подвергают нагреву до 95-96°C, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 95-100°C на 8-15 мин и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 22-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 23 мин до 95-96°C с последующей выдержкой в камере при температуре 95-100°C в течение 8-15 мин и охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 22-25°С при скорости его 7-8 м/с в течение 18 мин, и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.