способ приготовления инвертного сиропа для мучных кондитерских изделий
Классы МПК: | C13K3/00 Инвертный сахар; отделение глюкозы или фруктозы от инвертного сахара |
Автор(ы): | Аксёнова Лариса Михайловна (RU), Духу Тамара Асланбечевна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU), Талейсник Михаил Александрович (RU), Щербакова Наталья Алексеевна (RU), Солдатова Елена Александровна (RU), Герасимов Тимофей Викторович (RU), Остапенкова Наталия Аркадьевна (RU), Панфилов Виктор Александрович (RU), Никольский Константин Николаевич (RU), Подхомутов Николай Владимирович (RU), Винке Аркадий Львович (RU) |
Патентообладатель(и): | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИКП Россельхозакадмии) (RU), Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2010-10-28 публикация патента:
10.04.2012 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления инвертного сиропа предусматривает растворение сахарного песка в воде в соотношении 1:0,24-0,29 при перемешивании. Введение раствора лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку и перемешивание в течение 15-20 мин при температуре 70-90°С с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-80%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 55-60 мин при температуре 95-100°С через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 78-80%. С последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-45°С. Предложенный способ позволяет получить прозрачный сироп устойчивый при хранении. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.
Формула изобретения
1. Способ приготовления инвертного сиропа, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение сахарного песка в воде в соотношении 1:0,24-0,29 при перемешивании, введение раствора лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку и перемешивание в течение 15-20 мин при температуре 70-90°С с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-80%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 55-60 мин при температуре 95-100°С через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом, до достижения редуцирующих веществ 78-80% с последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-45°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что инвертный сироп охлаждается при приготовлении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката до температуры 15-20°С, при приготовлении затяжного печенья, крекера - до температуры 40-45°С.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.
Известен способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды в соотношении 1:0,45-0,65 и нагревание до кипения, после чего добавляют раствор лимонной кислоты 0,35% к массе сахара, при этом процесс кипячения ведут менее 10 мин до достижения редуцирующих веществ около 30-50%, сухих веществ 70-78%. Охлаждают сироп до температуры 80-90°С, нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992, с.9-10).
Недостатками данного способа являются низкое содержание в готовом инвертном сиропе редуцирующих веществ и высокая цветность (темно-коричневый цвет).
Ближайшим аналогом является способ, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании до 70-80°С. В раствор сахара вводят лимонную кислоту в количестве 0,35% к массе сахара в виде 10%-ного раствора и доводят до кипения. По этой технологии уваривание происходит в течение 120 мин при температуре 104-106°С, повышается общая сладость изделия, исключается стадия нейтрализации, из-за склонности к гидратации, происходит дополнительное связывание влаги и ее удержание, что препятствует быстрому «черствению» готовых изделий. Кислая среда инвертного сиропа (рН 3,4-4,1) обеспечивает снижение рецептурного количества химических разрыхлителей на 30-32% (RU 2220205, 27.12.2003).
Недостатком данного способа является длительность процесса инверсии сахарозы в моносахара в течение 100-120 мин.
Задача изобретения заключается в интенсификации процесса инверсии сахарозы в моносахара.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления инвертного сиропа предусматривает растворение сахарного песка в воде в соотношении 1:0,24-0,29 при перемешивании, введение раствора лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку и перемешивание в течение 15-20 мин при температуре 70-90°С с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-80%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 55-60 мин при температуре 95-100°С через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 78-80%, с последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-45°С. При приготовлении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката - сироп охлаждается до температуры 15-20°С, при приготовлении затяжного печенья, крекера - сироп охлаждается до температуры 40-45°С.
Эффективность способа получения инвертного сиропа в условиях ультразвукового воздействия заключается в том, что сироп после насосной установки под давлением подается в зазор, образованный между внутренними стенками ультразвукового преобразователя и его рабочим органом, излучающим высокочастотные колебания 18-24 кГц и с амплитудой 1-3 мкм. При этом резко возрастает скорость продвижения массы и значительно снижается давление в зазоре, и, как следствие, в условиях высокой турбулентности резко возрастает количество образующихся пузырьков воздушной фазы. Создаются оптимальные условия для увеличения удельной поверхности дисперсионной среды, дезагрегирования дисперсной фазы, утончения вокруг частиц дисперсионной фазы пленок дисперсионной среды, и в условиях ярко выраженного броуновского движения обеспечивается взаимное трение твердых частиц друг о друга и максимальное их диспергирование. После прохождения узкого зазора ультразвукового преобразователя в условиях резкого повышения давления происходит схлопывание образовавшихся пузырьков газовой фазы с интенсивным выделением тепла и распространением в массе сферической ударной волны. В результате сочетания изменения физического состояния сиропа при прохождении узкого зазора и воздействия высокочастотных колебаний рабочего органа ультразвукового преобразователя во взаимно-перпендикулярной плоскости обеспечивается ускорение процесса инверсии сахарозы в два раза - в течение 55-60 мин.
Впервые показана принципиальная возможность замены процесса уваривания на стадию приготовления сахарной суспензии с температурой 70-90°С с последующим получением сахарного раствора в условиях кавитации, что стало возможно путем рециркуляционного пропуска сахарной суспензии при температуре 95-100°С через небольшой зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом с частотой его колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм и выделения тепла при схлопывании пузырьков газовой фазы после прохождения зазора в ультразвуковой установке. Тем самым, становится возможным отказаться от необходимости принудительной подачи пара для кипячения инвертного сиропа, приведенного выше в аналоге.
С целью предотвращения дальнейшего разложения моносахаров установлена необходимость быстрого охлаждения в течение 25-30 мин инвертного сиропа до температуры 55-60°С, а затем до температуры 15-45°С. При приготовлении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката - сироп охлаждается до температуры 15-20°С, при приготовлении затяжного печенья, крекера - сироп охлаждается до температуры 40-45°С.
Сироп получается прозрачный, от светло-желтого до светло-интенсивно желтого цвета, устойчивый в хранении.
Пример 1. При получении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката для приготовления инвертного сиропа в смеситель загружают 50 мас.ч. сахара и добавляют воду в соотношении 1:0,25 и раствор лимонной кислоты 0,35 мас.% к сахару при постоянном перемешивании 20 мин, температуре 90°С, с получением раствора с содержанием сухих веществ 80% с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60 мин, при температуре 100°С через зазор 2 мм, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Далее инвертный сироп первоначально охлаждают до 60°С в течение 25 мин и затем продолжают охлаждать до 15°С.
Пример 2. При получении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката для приготовления инвертного сиропа в смеситель загружают 50 мас.ч. сахара и добавляют воду в соотношении 1:0,28 и раствор лимонной кислоты 0,35 мас.% к сахару при постоянном перемешивании 15 мин, температуре 70°С, с получением раствора с содержанием сухих веществ 78% с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 55 мин при температуре 95°С через зазор 5 мм, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 78%. Далее инвертный сироп первоначально охлаждают до 55°С в течение 30 мин и затем продолжают охлаждать до 20°С.
Пример 3. При получении затяжного печенья, крекера, приготовление инвертного сиропа осуществляют аналогично примеру 1, только окончательное охлаждение сиропа осуществляют до температуры 45°С.
Пример 4. При получении затяжного печенья, крекера, приготовление инвертного сиропа осуществляют аналогично примеру 2. Только окончательное охлаждение сиропа осуществляют до температуры 45°С.
Класс C13K3/00 Инвертный сахар; отделение глюкозы или фруктозы от инвертного сахара