способ производства мясного хлеба

Формула изобретения

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 ч, нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение (патент РФ № 2348255 «Способ производства вареных колбасных изделий», МПК A23L 1/317, опубл. 10.03.2009 г.)

Недостатком указанного способа является то, что растительные белки не содержат всех необходимых для человеческого организма аминокислот и по их количественному составу в значительной степени отличаются от животных. Поэтому растительные белки имеют для организма гораздо меньшую биологическую ценность, чем животные, и усваиваются организмом значительно хуже. Кроме того, при замене мясного сырья растительными белками в готовых мясопродуктах проявляется посторонний растительный привкус.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П.Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.191-195, рец.247). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, в том числе вторичного коллагенсодержащего сырья, а также является дорогостоящим и энергоемким.

Технической задачей изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Задача решается тем, что в способе производства мясного хлеба, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, согласно изобретению на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

Введение в фарш новой добавки в виде белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ позволяет увеличить выхода продукта, расширить ассортимент мясных хлебов, снизить себестоимость полученного продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья. Говяжьи уши и губы являются самыми богатыми по содержанию коллагена субпродуктами II категории. Благодаря этому с помощью ферментного препарата возможно получить белковый полуфабрикат с высоким содержанием свободных аминокислот (См. табл.1).

Таблица 1
Химический состав субпродуктов II категории КРС
Сырье	Массовая доля, %	Коллагена от общего белка, %
Влаги	Общего белка	Жира	Золы
Губы КРС	73,7	20,8	3,3	1,4	75
Уши КРС	60,9-69,8	21,1-25,2	2,3-14,1	1,4	77-89,2

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Все саркоплазматические и миофибриллярные белки являются легкоусвояемыми полноценными белками. В их состав входят все аминокислоты, включая важнейшую из них - триптофан. Протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, не разрушая при этом важнейших незаменимых аминокислот. Это приводит к разрыхлению структуры белков, повышению степени пенетрации, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и возрастанию его массы на 10-20%. При последующей тепловой обработке потери веса мясной системы уменьшаются.

Лабораторными исследованиями было доказано, что белковый полуфабрикат, полученный данным способом, обладает высокой влагосвязывающей и жироудерживающей способностью, что обеспечивает повышение эмульгирующей способности фарша. Также происходит интенсификация процесса производства мясных хлебов за счет введения в рецептуру белкового полуфабриката.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.

Подготовка мясного сырья.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г.Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посол сырья.

Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.

Выдержка.

Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Измельчение.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Приготовление белкового полуфабриката.

Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам (См. чертеж - влияние температуры на протеолитическую активность Протепсина при различной кислотности мясной системы).

Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката. Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката. При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологические характеристики белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.

Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.

Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B₁, В₂ , А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).

Приготовление фарша на куттере.

Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формования хлебов.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.

Запекание (термическая обработка).

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Заявляемый способ производства мясного хлеба поясняется примерами. В таблице 2 приведены сравнительные данные по количеству вносимого мясного сырья и белкового полуфабриката.

Таблица 2
Сырье	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Прототип
Кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	35,0	33,0	30,0	35,0
Свинина жилованная п/ж	39,0	35,0	33,0	40,0
Шпик свиной боковой	15,0	15,0	15,0	25,0
Белковый полуфабрикат	11,0	17,0	22,0	-
г на 100 кг несоленого сырья
Нитрит натрия	5,6	5,6	5,6	5,6
Сахар-песок	110	110	110	110
Перец черный молотый	85	85	85	85
Орех мускатный	55	55	55	55
Соль	2500	2500	2500	2500
Смесь пряностей № 1	250	250	250	250

В таблице 3 приведены органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели.

Таблица 3
Показатель	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Прототип
Выход готового продукта, %	111	111	111	100
Массовая доля белка, %	16,56	16,61	16,99	15,76
Массовая доля жира, %	27,27	26,36	25,87	27,75
Массовая доля влаги, %	59,75	58,96	59,88	58,81
Массовая доля хлористого натрия, %	2,37	2,37	2,37	2,37
Массовая доля нитрита натрия, %	0,005	0,005	0.005	0,005
Влагосвязывающая способность (ВСС), %	77,4	78,3	79,9	56,8
Жироудерживающая способность (ЖУС), %	71,3	72,9	73,2	36,5
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая	Недостаточно упругая
Вид фарша на разрезе	Светло-розовый, тонко измельченный, однородный	Светло-розовый, тонко измельченный, однородный	Светло-розовый, тонко измельченный, однородный	Розовый, тонко измельченный, однородный
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения	Не более 72 часов, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут	Не более 72 часов, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут	Не более 72 часов, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут	Не более 72 часов

Как видно из таблиц 2 и 3, мясной хлеб, полученный заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей пищевой адекватностью готового продукта.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба позволяет получить обогащенный белком продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также увеличить выхода продукта, снизить себестоимости полученного и расширить ассортимент мясных хлебов продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.