способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий
Классы МПК: | A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин |
Автор(ы): | Аксёнова Лариса Михайловна (RU), Духу Тамара Асланбечевна (RU), Савенкова Татьяна Валентиновна (RU), Талейсник Михаил Александрович (RU), Щербакова Наталья Алексеевна (RU), Солдатова Елена Александровна (RU), Герасимов Тимофей Викторович (RU), Панфилов Виктор Александрович (RU), Никольский Константин Николаевич (RU), Подхомутов Николай Владимирович (RU), Винке Аркадий Львович (RU) |
Патентообладатель(и): | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) (RU), Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2010-10-28 публикация патента:
10.04.2012 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия. После перемешивания в течение 8-10 минут подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы. Затем все компоненты перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Изобретение позволяет сократить длительность процесса приготовления и обеспечить стойкость эмульсии в течение длительного времени при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.
Формула изобретения
1. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 мин, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия, после перемешивания в течение 8-10 мин, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 мин с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6-9 мин при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта, при этом инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.
Известен способ приготовления эмульсии, предусматривающий смешивание жидких компонентов с сахарной пудрой или сахарным песком в эмульсаторе 5-10 минут, или в тестомесильной машине около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде с температурой 15-20 С химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой 40°С, ароматические вещества и перемешивают в эмульсаторе 7-10 минут, в тестомесильной машине 15-20 минут. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30°С (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992, с.21-38).
К недостаткам данного способа следует отнести следующие моменты:
- в тестомесильной машине получить однородную смесь не представляется возможным;
- в эмульсаторе наблюдается большое количество от 25 до 30% нерастворенной сахарной пудры с большим разбросом в размерах ее твердых частиц от 25 до 90 мкм. С целью предотвращения расслоения эмульсии требуются дополнительные сложные устройства по ее рециркуляции.
Задача изобретения заключается в сокращении длительности процесса приготовления и обеспечения стойкости эмульсии длительное время при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия, после перемешивания в течение 8-10 минут, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с, с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм и не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
Дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта, при этом инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1.
Способ осуществляют следующим образом. Рецептурную смесь на первой стадии получают путем смешивания при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы - сахарного песка и бикарбоната натрия, после перемешивания в течение 8-10 минут, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой на второй стадии в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6-9 мин при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
Дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта и воды. Инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1; в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.
В качестве жиросодержащего компонента используют безводные растительные жиры (Конфао, Бутао, Аполина, Премиум) и композицию жира и лецитина, взятых в соотношении 1:1.
Для получения однородной рецептурной смеси предлагаемый способ предусматривает получение рецептурной смеси в три стадии: на первой стадии предусматривается подача и смешивание всех жидкообразных компонентов дисперсионной среды (инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта и воды); на второй стадии подаются компоненты дисперсной фазы (сахарный песок, бикарбонат натрия, и/или соль); на третьей стадии, после частичного растворения твердых частиц, подают жиросодержащие компоненты (жир, композицию из жира с лецитином, взятых в соотношении 1:1), углеаммонийную соль и ароматизаторы. Однородность рецептурной массы с вязкостью 0,1-0,3 Па·с достигается при продолжительности перемешивания 13-15 минут, содержании сухих веществ 76-79% и жира 32-41%. При этом количество нерастворенного сахарного песка сократилось с 25-30% до 18-20%.
При получении рецептурной смеси компоненты преимущественно берут в количестве (мас. частях):
сахарный песок | 70-140 |
инвертный сироп | 60-70 |
жир | 120-220 |
молочные продукты | 10-65 |
соль | 5,0-5,3 |
солодовый экстракт | 30-60 |
углеаммонийная соль | 3,1-3,3 |
яйцепродукты | 7-13 |
бикарбонат натрия | 2-2,5 |
лецитин | 1,0-1,5 |
Затем рецептурная смесь обрабатывалась на ультразвуковой установке.
Эффективность способа получения эмульсии в условиях ультразвукового воздействия заключается в том, что эмульсия после насосной установки под давлением подается в зазор, образованный между внутренними стенками ультразвукового преобразователя и его рабочим органом, излучающим высокочастотные колебания 18-24 кГц и с амплитудой 1-3 мкм. При этом резко возрастает скорость продвижения массы в зазоре, значительно снижается давление, и, как следствие, в условиях высокой турбулентности резко возрастает количество образующихся пузырьков воздушной фазы. Создаются оптимальные условия для увеличения удельной поверхности дисперсионной среды, дезагрегирования дисперсной фазы, утончения вокруг нее пленок, и в условиях ярко выраженного броуновского движения обеспечивается взаимное трение твердых частиц друг о друга, и максимальное их диспергирование. После прохождения узкого зазора ультразвукового преобразователя в условиях резкого повышения давления происходит схлопывание образовавшихся пузырьков газовой фазы с интенсивным выделением тепла и распространением в массе сферической ударной волны. Сочетанием изменения физического состояния в условиях взаимно перпендикулярного пересечения обрабатываемой массы при прохождении узкого зазора в вертикальной плоскости и воздействия высокочастотных колебаний рабочего органа ультразвукового преобразователя в горизонтальной плоскости, позволяет обеспечить ускорение процесса получения эмульсии до 6-9 мин при снижении количества нерастворенных твердых частиц до 8-10% уменьшения их размера до 10 мкм и повышения стойкости эмульсии до 5 дней.
Получение эмульсии на ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска рецептурной смеси через зазор в течение 6-9 мин обеспечивается получение стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с, не расслаивающейся в течение всего срока наблюдения 5 дней и с количеством нерастворенных твердых частиц 8-10%.
Микрокопирование образцов эмульсии, подвергнутой ультразвуковой обработке, показало, что размеры твердых частиц и жировых шариков не превышали 10 мкм.
Печенье, приготовленное из такой эмульсии, имело показатели намокаемости 180%, влажности 6,5%. Колер печенья, приготовленного на эмульсии с обработкой ультразвуком, отпечаток штампа, внешний вид и вкусовые достоинства значительно улучшились.
В эмульсии, полученной с помощью ультразвуковой обработки, расслаивание не происходило, в течение всего срока наблюдения 5 дней без ультразвуковой обработки расслаивание происходило в течение 1-2 мин.
Пример 1. Для приготовления эмульсии в эмульсатор последовательно при температуре 25°С подают инвертный сироп 60 мас. частей, меланж 7 мас. частей, солодовый экстракт 40 мас. частей, молоко сухое обезжиренное 30 мас. частей, перемешивают 3 минуты, далее подают сахар-песок 140 мас. частей, бикарбоната натрия 2,5 мас. частей, соль 5,3 мас. частей, перемешивают 10 минут, затем подают жир в пластицированном состоянии 190 мас. частей, композицию жира с лецитином (соотношение 1:1) 3 мас. частей, углекислый аммоний 3,1 мас. частей, ароматизаторы, перемешивают 4 минуты. Полученную рецептурную смесь с содержанием сухих веществ 76%, жира 41%, вязкостью 0,3 Па·с обрабатывают в ультразвуковой установке с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм через зазор 2 мм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 36°С до достижении стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с с количеством не растворенных твердых частиц порядка 10% с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Печенье, приготовленное на данной эмульсии, имело намокаемость 180%, влажность 6,5%.
Пример 2. Для приготовления эмульсии в эмульсатор последовательно при температуре 20°С подают инвертный сироп 70 мас. частей, меланж 13 мас. частей, солодовый экстракт 50 мас. частей, молоко сухое обезжиренное 60 мас. частей, перемешивают 2 минуты, далее подают сахар-песок 70 мас. частей, бикарбоната натрия 2,0 мас. частей, соль 5,0 мас. частей, перемешивают 8 минут, затем подают жир в пластицированном состоянии 125 мас. частей, композицию жира с лецитином (соотношение 1:1) 2 мас. частей, углекислый аммоний 3,2 мас. частей, ароматизаторы, перемешивают 3 минуты. Полученную рецептурную смесь с содержанием сухих веществ 79%, жира 32%, вязкостью 0,1 Па·с обрабатывают в ультразвуковой установке с частотой колебаний 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм через зазор 8 мм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6 минут при температуре 32°С эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с с количеством нерастворенных твердых частиц порядка 8% с размерами не более 10 мкм.
Пример 3. Приготовление эмульсии осуществляется аналогично примеру 1. Только вместо меланжа используется раствор яичного порошка в воде, приготовленный в соотношении 1:1,5 в количестве 5 мас. частей.
Пример 4. Приготовление эмульсии осуществляется аналогично примеру 2. Только вместо меланжа используется раствор яичного порошка в воде, приготовленный в соотношении 1:2 в количестве 6 мас. частей.
Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста
Класс A23D7/00 Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин