способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки

Формула изобретения

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°С при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°С, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°С и относительной влажности воздуха 75%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.

Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ № 2320174 С1, 27.03.2008, бюл. № 9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с ^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта	100
Соль поваренная пищевая	1,2
Лимонная кислота	0,25
Вода	по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.

Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с^-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с^-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, воду питьевую с температурой 50°C, подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 9,5 с^-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта	100 кг
Соль поваренная пищевая	1,2 кг
Лимонная кислота	0,25 кг
Вода	по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но перемешивание осуществляют в течение 6 мин и при частоте вращения месильного органа 5,0 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с^-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Таблица
Показатели качества хлеба	Значения показателей качества полуфабрикатов и изделий, приготовленных по примерам
Прототип	1	2
Органолептические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой	Соответствующая хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой
Вкус	Сладковатый привкус	Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов
Цвет	Светло-желтый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
Физико-химические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Влажность, %	45,6	49,0	49,3
Пористость, %	-	48	52
Кислотность, град	2,5	2,6	2,7
Удельный объем, см 3/100 г	170,0	237,6	240,0
Сжимаемость мякиша на пенетрометре Нобщ ед. приб.
ч/з 3 ч		90	92
ч/з 24 ч	-	65	63
ч/з 48 ч		53	54
ч/з 72 ч		45	42
ч/з 96 ч		41	41
ч/з 120 ч		35	32
ч/з 144 ч		30	30

Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 5-6 суток.

Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.

Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:

- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;

- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- продлить срок годности изделий;

- расширить ассортимент изделий.