пищевой эмульсионный продукт
Классы МПК: | A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп |
Автор(ы): | Самаренкин Дмитрий Анатольевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2009-06-08 публикация патента:
27.12.2011 |
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00, экстракт стевии 0,4-3,0, соль поваренную 0,8-1,5, яйцо перепелиное 0,01-8,0, уксус 1,66-12,0, масло горчичное 0,02-1,0, молоко сухое 0,01-3,0, концентрат ламинарии или порошок ламинарии 0,09-0,18 и остальное - вода. Изобретение позволяет компенсировать дефицит микроэлементов, в частности йода и биологически активных соединений в организме. 13 з.п. ф-лы, 6 табл.
Формула изобретения
1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, уксус, масло горчичное, морские водоросли и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко сухое, в качестве яйца содержит яйцо перепелиное, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, а в качестве морских водорослей содержит концентрат ламинарии или порошок ламинарии при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 5,00-80,00 |
Экстракт стевии | 0,4-3,0 |
Соль поваренная | 0,8-1,5 |
Яйцо перепелиное | 0,01-8,0 |
Уксус | 1,66-12,0 |
Масло горчичное | 0,02-1,0 |
Молоко сухое | 0,01-3,0 |
Концентрат ламинарии или порошок ламинарии | 0,09-0,18 |
Вода | Остальное |
2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.
3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.
5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.
6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.
7. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит консервант.
8. Пищевой эмульсионный продукт по п.7, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, или их смесь в соотношении 1:1.
9. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизатор.
10. Пищевой эмульсионный продукт по п.9, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.
11. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит антиокислитель.
12. Пищевой эмульсионный продукт по п.11, отличающийся тем, что в качестве антиокислителя используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве 0,0075% от массы готового продукта.
13. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.
14. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой -каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».
Новым направлением в создании эмульсионной продукции является введение в рецептуру добавок, полезных для здоровья человека, при этом обогащение продукта витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств.
Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез, содержащий бурые морские водоросли, яйца, пищевое масло, уксус, соль, сахар, масло горчицы, ароматизатор сезама, черный перец и луковый сок (заявка № KR 20040110121, МПК A23L 1/24, publication date: 2004-12-31).
Однако данный майонез имеет недостаточно высокие потребительские свойства и специфический вкус за счет наличия лукового сока в составе продукта.
Задачей данного изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью с сохранением потребительских свойств.
Технический результат данного изобретения заключается в компенсировании дефицита микроэлементов (йода) и биологически активных соединений в организме.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, уксус, масло горчичное, морские водоросли и воду, дополнительно содержит молоко сухое, в качестве яйца содержит перепелиное яйцо, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, а в качестве морских водорослей содержит концентрат ламинарии или порошок ламинарии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 5,00-80,00 |
Экстракт стевии | 0,4-3,0 |
Соль поваренная | 0,8-1,5 |
Яйцо перепелиное | 0,01-8,0 |
Уксус | 1,66-12,0 |
Масло горчичное | 0,02-1,0 |
Молоко сухое | 0,01-3,0 |
Концентрат ламинарии или порошок ламинарии | 0,09-0,18 |
Вода | Остальное |
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.
В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.
В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.
Дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, или их смесь в соотношении 1:1.
Дополнительно содержит стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит антиокислитель, в качестве которого используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве 0,0075% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит краситель пищевой -каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.
Для профилактики йодной недостаточности и оптимизации йодного обмена в организме человека в состав пищевого эмульсионного продукта вводится природный источник йода. Йод является структурообразующим элементом тироидных гормонов и участвует в реализации их биологической функции - регуляции роста и дифференциации тканей, контроле обмена веществ. Одним из природных источников йода является ламинария, имеющая в своем составе большое количество легкоусваиваемого йода (в среднем до 0,3% от сухого веса), связанного с органическими молекулами. Хорошему усвоению йода организмом человека и нормализации функции щитовидной железы способствует наличие в ламинарии важного микроэлемента - селена, который входит в состав фермента - дейодиназа йодтиронина, необходимого для нормального образования и обмена йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Именно поэтому при дефиците селена йод может оказаться не в состоянии выполнить надлежащим образом свои жизненно важные функции в организме человека.
Кроме того, ламинария содержит витамины, соли альгиновой кислоты или альгинаты, обладающие мощными сорбирующими свойствами. Ламинария может быть представлена в виде концентрата ламинарии, представляющего собой жирорастворимую фракцию бурых водорослей, или порошка ламинарии. Концентрат выпускается в виде пасты.
Высокое содержание токоферолов (витамина Е) в растительных маслах, сохраняющихся даже после переработки, позволяет обеспечить оптимальную устойчивость к процессам окисления: замедляют окисление липидов в пищевых эмульсионных продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы. Сохранению витамина Е в пищевом эмульсионном продукте способствует селен, входящий в состав ламинарии. Увеличение биологической и пищевой ценности пищевого эмульсионного продукта происходит также за счет применения масла горчичного, которое обладает антисептическим и бактерицидными свойствами, богато витаминами А, В6, РР, а витамина D больше в 1,5 раза чем в подсолнечном.
Сочетание масла горчичного и экстракта стевии позволяет сохранить микробиологические показатели продукта в течение всего срока годности за счет того, что масло горчичное обладает бактерицидными свойствами, а экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами.
Введение в состав пищевого эмульсионного продукта молока сухого позволяет при определенной рН, оптимизирующий процесс набухания белков молока и переход их состояния в наиболее активного действия, позволяет применять его как эмульгатор, так и структурообразователь эмульсии.
Кроме того, сухое молоко является хорошим источником минеральных солей, особенно богато солями кальция, для усвоения которых необходим витамин D, содержащийся в желтке перепелиных яиц и в масле горчичном.
Перепелиные яйца, используемые в рецептуре пищевого эмульсионного продукта, повышают пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в них.
Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.
Таким образом, сочетание ламинарии, растительного масла, экстракта стевии, масла горчичного, молока сухого и перепелиного яйца обеспечивает высокую биологическую активность продукта.
Повышение пищевой и биологической ценности эмульсионного продукта также достигается за счет замены сахара натуральным сахарозаменителем - экстрактом стевии. Экстракт стевии содержит в себе дитерпеновые тетрациклические гликозиды, среди которых: стевиозид, ребаудиозид А, В, С и Е, дуклозид А и стевиолбиозид. Эти химические соединения обладают подслащивающей способностью в 100-400 раз большей чем у сахарозы. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность дают возможность применять их в пищевой промышленности взамен сахара.
Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 79,0 |
Экстракт стевии | 0,9 |
Соль поваренная | 0,8 |
Яблочный уксус 9% | 3,2 |
Порошок перепелиного яйца | 8,0 |
Молоко сухое цельное | 0,01 |
Сода пищевая | 0,01 |
Масло горчичное | 1,0 |
Концентрат ламинарии | 0,09 |
Сорбат калия | 0,1 |
Антиокислитель «Vitablend 91» | 0,02 |
Краситель пищевой -каротин | 0,005 |
Вода | Остальное |
Пример 2
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло оливковое рафинированное дезодорированное | 5,0 |
Экстракт стевии | 1,5 |
Соль поваренная | 1,3 |
Винный уксус 9% | 3,56 |
Меланж перепелиного яйца | 0,01 |
Молоко сухое обезжиренное | 0,1 |
Сода пищевая | 0,01, |
Масло горчичное | 0,02 |
Концентрат ламинарии | 0,1 |
Бензоат натрия | 0,05 |
Сорбат калия | 0,05 |
Крахмал модифицированный | 5,5 |
Ксантановая камедь | 0,2 |
Антиокислитель «Grindox 101» | 0,02 |
Вода | Остальное |
Пример 3
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 47,0 |
Масло оливковое рафинированное дезодорированное | 20,0 |
Экстракт стевии | 3,0 |
Соль поваренная | 1,0 |
Спиртовой уксус 6% | 5,1 |
Яйцо перепелиное свежее | 3,0 |
Молоко сухое обезжиренное | 1,0 |
Ксантановая камедь | 0,012 |
Порошок ламинарии | 0,18 |
Сорбат калия | 0,1 |
Антиокислитель ЭДТА | 0,0075 |
Масло горчичное | 0,05 |
Сода пищевая | 0,03 |
Вода | Остальное |
Пример 4
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 67,0 |
Экстракт стевии | 2,0 |
Соль поваренная | 1,3 |
Порошок перепелиного яйца | 1,2 |
Уксус спиртовой 9% | 3,2 |
Масло горчичное | 0,1 |
Молоко сухое обезжиренное | 0,2 |
Концентрат ламинарии | 0,12 |
Вода | Остальное |
Пример 5
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 40,0 |
Экстракт стевии | 2,0 |
Соль поваренная | 1,3 |
Крахмал модифицированный | 2,4 |
Яйцо перепелиное копченое | 0,25 |
Уксус спиртовой 12% | 1,66 |
Масло горчичное | 0,07 |
Молоко сухое цельное | 0,4 |
Порошок ламинарии | 0,15 |
Вода | Остальное |
Пример 6
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 35,0 |
Экстракт стевии | 2,5 |
Соль поваренная | 1,3 |
Крахмал модифицированный | 0,3 |
Яйцо перепелиное копченое | 0,25 |
Уксус винный 4% | 12,0 |
Масло горчичное | 0,07 |
Молоко сухое обезжиренное | 3,0 |
Сода пищевая | 0,05 |
Концентрат ламинарии | 0,15 |
Вода | Остальное |
Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.
Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан».
Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Соль предварительно просеивают на виброситах. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая и обеззараживание. Уксус из пищевого сырья вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора.
Свежими называют яйца столовые, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 6°С.
Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.
Технология производства: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, перепелиные яйца, смесь масел, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, смесь масел, перепелиные яйца, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.
Количество йода, вводимого в пищевой эмульсионный продукт, составляет 15-30% от рекомендуемой суточной нормы, которая составляет 150 мкг.
Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет
- сочетания растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами A, D, Е;
- обогащения важным микроэлементами - йодом и селеном, позволяющим компенсировать дефицит йода;
- замены сахара на экстракт стевии, положительно влияющей на углеводный обмен;
- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, витамины, микро- и макроэлементы.
Сочетание предложенных компонентов пищевой эмульсионный продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсий не менее 98%.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.
Класс A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп
способ производства фруктового соуса - патент 2527530 (10.09.2014) | |
безглютеновый овощной соус - патент 2527492 (10.09.2014) | |
способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника - патент 2526700 (27.08.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524881 (10.08.2014) | |
способ производства соуса майонезного - патент 2524822 (10.08.2014) | |
майонез - патент 2524821 (10.08.2014) | |
майонез и способ его получения - патент 2524246 (27.07.2014) | |
способ получения майонеза - патент 2524239 (27.07.2014) | |
соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" - патент 2524076 (27.07.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524039 (27.07.2014) |