способ производства печенья

Формула изобретения

Способ производства печенья, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 мин, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве печенья.

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, заключающийся в приготовлении теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических, вкусовых добавок и изюма, внесение в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование [1].

Существенным недостатком известного способа является использование в процессе замеса теста горячей воды, температура которой составляет 80±11°С, что может привести к преждевременному разложению разрыхлителей и отрицательно сказаться на показателях качества готового печенья.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства печенья, заключающийся в приготовлении эмульсии с внесением предварительно набухших в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 минут, крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «маринид» в количестве 0,2-3,0% к массе муки [2].

Недостатком известного способа является то, что применение порошков из морских бурых водорослей способствует снижению органолептических показателей печенья.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении длительности технологического процесса приготовления печенья, рациональном использовании всей совокупности полезных свойств зерна овса, повышении пищевой ценности печенья за счет использования гидролизата зерна овса и улучшении показателей качества готового печенья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, в отличие от прототипа при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.

Гидролизат зерна овса отличается высокой пищевой ценностью, содержит (г/100 сухого вещества): углеводов - 67,73; в том числе крахмала - 39,91; белков - 9,37; жиров 6,78; богатым витаминным, в частности токоферолом - 2,0 (мг/100 сухого вещества), и минеральным составом - калий, кальций, магний и другие; содержит такие пищевые волокна, как: клетчатку - 9,44; -глюкан - 1,12; геммицеллюлозу - 6,50; пектин - 2,80.

Анализ химического состава гидролизата зерна овса показал, что он может служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами.

Исследования показали, что введение в эмульсию гидролизата зерна овса, обладающего высокой водопоглотительной способностью из-за присутствия в нем пищевых волокон, приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упругоэластичные свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делая его более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки содержание сухой клейковины в тесте сокращалось на 12,31%, это приводило к уменьшению упругих свойств теста на 16,75% и увеличению его пластичности на 18,45% по сравнению с печеньем без внесения гидролизата зерна овса.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение гидролизата зерна овса позволяет сократить или полностью отказаться от применяемых в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. А кроме того, сократить на 30-40% процесс отлежки теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 10-12%.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты, готовят эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки, и вносят в нее гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки, затем смешивают муку с готовой эмульсией, формуют тестовые заготовки и выпекают.

Пример 1. Выпекали крекер. Сначала готовили эмульсию из следующих рецептурных компонентов: инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки. Для получения гидролизата замачивали целое зерно овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, после чего гидролизат диспергировали и высушивали до влажности не более 10%.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 32% в течение 15 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовый крекер отвечал всем требованиям ГОСТ 14033-96: влажность крекера составляла 6,0% (норма 6±1,5%), намокаемость 219% (норма не менее 150%).

Пример 2. Выпекали сахарное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, инвертного сиропа, патоки, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 18% в течение 5 минут при температуре 20°С. После замеса формовали тестовые заготовки и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 12 минут.

Готовое печенье соответствовало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4% (норма 3-9%), намокаемость 185% (норма не менее 150%).

Пример 3. Выпекали затяжное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: патоки, инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 28% в течение 20 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4,5% (норма 6±1,5%), намокаемость 220% (норма не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сократить время технологического процесса производства печенья и улучшить его качество.

Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна овса представлен в таблице 1.

Источники информации

1. RU 2164751 C1, 21.07.1999.

2. RU 2131668 C1, 26.04.2001.

Таблица 1 - Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна овса
Пищевые вещества	Печенье
Крекер	Затяжное	Сахарное
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта
Белки, г	8,23	8,27	8,07
Жиры, г	7,47	10,10	10,41
Ненасыщенные жирные кислоты, мг	3,39	5,56	5,67
Углеводы, г	56,63	64,46	69,62
Моно- и дисахариды	8,95	13,59	17,78
Крахмал	45,41	50,17	54,14
Пищевые волокна	5,04	5,70	5,29
Зола, г	1,50	1,77	1,84
Na, мг	329,45	369,60	360,01
К, мг	144,31	186,20	187,80
Са, мг	28,59	58,01	55,02
Mg, мг	31,65	34,62	33,34
Р, мг	106,95	141,67	145,04
Fe, мг	1,84	3,56	3,32
Витамины, мг/100 г в т.ч.	23,96	21,02	22,08
-каротин, мг	0,63	0,41	0,53
А, мг	0,60	0,65	0,58
Е, мг	1,58	1,72	1,67
В1, мг	0,11	0,19	0,16
В2, мг	0,17	0,10	0,14
РР, мг	1,56	1,74	1,72
Холин, мг	16,06	15,99	15,63
Энергетическая ценность, ккал	369,83	371,40	421,64