пищевой эмульсионный продукт
Классы МПК: | A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп |
Автор(ы): | Самаренкин Дмитрий Анатольевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Открытое акционерное общество "Казанский жировой комбинат" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2009-06-08 публикация патента:
10.07.2011 |
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-75,00, перепелиное яйцо 0,01-8,0, молочный продукт 0,01-3,0, подсластитель 0,4-3,0, поваренную соль 0,8-1,5, винный уксус 4-12%-ный 1,78-12,00, масло виноградных косточек 0,05-5,0, пищевые добавки 0,02-6,0 и воду - остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность эмульсионного продукта и увеличить срок его хранения. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.
Формула изобретения
1. Пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус 4-12%-ный при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное | 5,0-75,0 |
Подсластитель | 0,4-3,0 |
Поваренная соль | 0,8-1,5 |
Винный уксус 4-12%-ный | 1,78-12,0 |
Перепелиное яйцо | 0,01-8,0 |
Молочный продукт | 0,01-3,0 |
Масло виноградных косточек | 0,05-5,0 |
Пищевые добавки | 0,02-6,0 |
Вода | Остальное |
2. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или рапсовое.
3. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
4. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.
5. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.
6. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки содержит консервант, и/или крахмал модифицированный, и/или сухой яичный желток, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».
7. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.
8. Пищевой эмульсионный продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области производства продуктов мелкодисперсной эмульсии типа «масло-в-воде».
Наиболее близким к заявляемому решению является майонез, включающий (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0; перепелиное яйцо 0,1-30,0; соль поваренную 0,01-2,0; сахар-песок 0,01-5,0; молоко сухое или сливки 0,01-5,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,55-0,75; пищевые добавки 0,005-2,5 и воду - остальное (патент RU № 2322088, A23L 1/24, опубл.2008).
Недостатком данного майонеза является наличие в его составе концентрированной уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.
Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности пищевого эмульсионного продукта, улучшение его вкусовых качеств и расширение ассортимента продукции.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении пищевой, биологической ценности эмульсионного продукта и увеличении сроков хранения.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное | |
рафинированное дезодорированное | 5,0-75,0 |
Подсластитель | 0,4-3,0 |
Поваренная соль | 0,8-1,5 |
Винный уксус | 1,78-12,0 |
Перепелиное яйцо | 0,01-8,0 |
Молочный продукт | 0,01-3,0 |
Масло виноградных косточек | 0,05-5,0 |
Пищевые добавки | 0,02-6,0 |
Вода | Остальное |
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное и/или оливковое, и/или рапсовое.
Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.
В качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.
В качестве пищевой добавки содержит консервант и/или крахмал модифицированный, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».
Дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов обеспечивает достижение технического результата, повышает органолептические показатели, структурно-реологические свойства продукта и расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов.
Сочетание масла виноградных косточек и винного уксуса в пищевом эмульсионном продукте повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также увеличивает срок его хранения за счет наличия биологических антиоксидантов. Витамин С в винном уксусе обладает выраженными антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвует в регенерации -токоферола (витамин Е масла виноградных косточек) при свободнорадикальном окислении активными формами кислорода, оказывая таким образом сберегающее токоферол действие.
Особенностью масла виноградных косточек, среди всех известных масел, является высокое содержание линолевой кислоты (до 70%), несинтезируемой живым организмом, и высокой концентрацией витамина Е, обладающего высокой биологической активностью.
Под действием витаминов группы В, которым богаты перепелиные яйца, линолевая кислота переходит в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.
Также следует отметить, что линолевая кислота обладает оздоровительными свойствами и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний лишь в том случае, если она сочетается с витамином Е, которым богато и само виноградное масло, и растительные масла, используемые в составе предлагаемого продукта. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются организмом.
Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.
Винный уксус, в отличие от уксусной кислоты, содержит винную, уксусную, молочную, аскорбиновую и пантотеновую кислоты, витамины А и С, никотинамид, минеральные вещества - калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо и полифенолы, действующие как мощные антиоксиданты. Добавление 4-12%-ного винного уксуса в состав пищевой эмульсии придает продукту своеобразный оригинальный вкус и аромат, кроме того, создает необходимую величину рН среды и повышает устойчивость продукта в процессе хранения. Большое количество содержащихся в винном уксусе эфиров придает продукту приятный запах и вкус.
Экстракт стевии (стевиозид) является натуральным природным заменителем сахара. Добавление экстракта стевии в пищевой эмульсионный продукт в качестве подсластителя позволяет использовать продукт людям, имеющим противопоказания по использованию сахара.
Ниже приведены примеры реализации изобретения.
Пример № 1
Масло рапсовое | |
рафинированное дезодорированное | 5,0 |
Экстракт стевии | 1,0 |
Поваренная соль | 1,3 |
Винный уксус 4% | 12,0 |
Меланж перепелиного яйца | 0,01 |
Молоко сухое цельное | 0,5 |
Масло виноградных косточек | 0,05 |
Пищевые добавки:
Крахмал модифицированный | 5,5 |
Пищевая сода | 0,05 |
ЭДТА | 0,0075 |
Консервант | 0,1 |
Вода | Остальное |
Пример № 2
Масло подсолнечное | |
рафинированное дезодорированное | 60,0 |
Масло оливковое | 5,0 |
Сахар | 2,0 |
Поваренная соль | 1,0 |
Винный уксус 6% | 8,0 |
Свежее перепелиное яйцо | 3,8 |
Масло виноградных косточек | 2,0 |
Молоко сухое обезжиренное | 0,1 |
Пищевые добавки:
Пищевая сода | 0,01 |
Стабилизатор | 0,012 |
Ароматизатор «Горчица» | 0,025 |
Консервант | 0,1 |
Вода | Остальное |
Пример № 3
Масло подсолнечное | |
рафинированное дезодорированное | 60,0 |
Масло рапсовое | |
рафинированное дезодорированное | 15,5 |
Масло виноградных косточек | 5,0 |
Сахар | 1,9 |
Поваренная соль | 0,8 |
Винный уксус 9% | 4,0 |
Порошок перепелиного яйца | 8,0 |
Сливки сухие | 0,01 |
Пищевые добавки:
Консервант | 0,1 |
Ароматизатор «Горчица» | 0,025 |
Вода | Остальное |
Пример № 4
Масло рапсовое | |
рафинированное дезодорированное | 25,0 |
Масло виноградных косточек | 0,1 |
Сахар | 2,6 |
Поваренная соль | 1,35 |
Винный уксус 4% | 12,0 |
Яйцо перепелиное маринованное | 0,5 |
Сливки сухие | 0,5 |
Пищевые добавки:
Консервант | 0,1 |
Сода пищевая | 0,05 |
Ароматизатор «Горчица» | 0,025 |
Вода | остальное |
Пример № 5
Масло растительное | |
рафинированное дезодорированное | 56,0 |
Подсластитель | 2,6 |
Поваренная соль | 1,3 |
Винный уксус 9% | 3,6 |
Перепелиное яйцо (порошок) | 1,6 |
Молочный продукт - | |
сливки сухие 42%-жирности | 0,1 |
Масло виноградных косточек | 0,1 |
Пищевые добавки:
Крахмал модифицированный | 1,0 |
Консервант: сорбат калия | 0,1 |
Вода | Остальное |
Пример № 6
Масло растительное | |
рафинированное дезодорированное | 35,0 |
Подсластитель | 2,6 |
Поваренная соль | 1,3 |
Винный уксус 12% | 1,78 |
Перепелиное яйцо (порошок) | 0,9 |
Молоко сухое обезжиренное | 3,0 |
Масло виноградных косточек | 0,1 |
Пищевые добавки:
Ароматизатор «Горчица» | 0,02 |
Консервант: сорбат калия | 0,1 |
Вода | Остальное |
Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляют периодическим способом.
Соль и сахар предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая, тонкая и обеззараживание. Винный уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Жирорастворимый ароматизатор «Горчица» вносят в продукт в виде масляного раствора.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой.
Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных, технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
Сочетание винного уксуса, масла виноградных косточек и перепелиных яиц обеспечивает эмульсионному продукту не только высокие органолептические свойства, но и более высокую защиту продукта от окисления в процессе производства и хранения.
Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.
Показатели | Эмульсионный продукт | |
заявляемый | известный | |
Цвет | Светло-кремовый, однородный по всей массе | |
Вкус | Нежный чуть кисловатый сбалансированный вкус | |
Консистенция и внешний вид | Однородная сметанообразная консистенция | |
Срок хранения, дни | при 0-5°С 210 | при 0-5°С 180 |
при 10-14°С 45 | при 10-14°С 30 | |
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 98.0-99,0 | 97,0 |
При уменьшении указанных количеств компонентов не достигается защита от окисления (и соответственно увеличение сроков хранения), так как не будут оказывать достаточного антиоксидантного эффекта.
При увеличении указанных количеств компонентов происходит ухудшение и искажение вкусовых качеств продукта.
Оптимально подобранное количественное и качественное содержание компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.
Класс A23L1/24 приправы для салатов; майонез; кетчуп
способ производства фруктового соуса - патент 2527530 (10.09.2014) | |
безглютеновый овощной соус - патент 2527492 (10.09.2014) | |
способ производства пюреобразных консервов на основе тописолнечника - патент 2526700 (27.08.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524881 (10.08.2014) | |
способ производства соуса майонезного - патент 2524822 (10.08.2014) | |
майонез - патент 2524821 (10.08.2014) | |
майонез и способ его получения - патент 2524246 (27.07.2014) | |
способ получения майонеза - патент 2524239 (27.07.2014) | |
соус майонезного типа с льняной мукой "будь здоров" - патент 2524076 (27.07.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2524039 (27.07.2014) |