способ производства выпечного бисквитного полуфабриката

Классы МПК:A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Гатько Наталья Николаевна (RU),
Кириева Татьяна Витальевна (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2009-07-29
публикация патента:

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию. Способ включает сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. При этом перед введением пшеничной муки с картофельным крахмалом и эссенцией их предварительно смешивают с соевой мукой, глютаминовой и аскорбиновой кислотами. Затем замешивают тесто при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет обеспечить обогащение белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами, улучшить соотношение белков и углеводов, а также улучшить органолептические и другие качественные показатели бисквитного полуфабриката. 6 табл.

Формула изобретения

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед введением пшеничной муки с картофельным крахмалом и эссенцией, их предварительно смешивают с соевой мукой, глютаминовой и аскорбиновой кислотами, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крахмал1,725-5,425
сахар 27,125
меланж 45,2
эссенция0,271
аскорбиновая кислота0,006
глютаминовая кислота0,006
соевая мука 2,197-3,7
пшеничная мука остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к производству теста для бисквита, используемого в производстве пирожных и тортов.

Известен ряд способов приготовления теста для бисквита с применением добавок в виде сухого белкового полуфабриката (1, 2), с использованием в качестве добавки ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса (3), а также муки из тыквенного, дынного и жмыха расторопши (4), что позволяет улучшить качество, срок хранения и биологическую ценность изделий.

Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного выпечного полуфабриката, включающий смешивание сахара с сухим белковым полуфабрикатом, добавление воды и меланжа, сбивание яично-сахарно-белковой массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Причем добавление сухого бисквитного полуфабриката составляет 2,3-2,6 мас.%, а вода 5,041-6,441 мас.% (1).

Однако используемый в качестве сухого белкового полуфабриката продукт переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота имеет недостаточно высокое содержание основных, в том числе незаменимых, аминокислот. Именно поэтому нами предложено использование в качестве белкового обогатителя соевой полуобезжиренной муки.

В качестве прототипа использована стандартная рецептура приготовления бисквитного полуфабриката (5); компоненты состава взяты в следующих соотношениях, мас.%:

Мука высший сорт 21,971
Крахмал 5,425
Сахар27,125
Меланж 45,208
Эссенция 0,271

Недостатком известного состава является отсутствие сбалансированности состава питательных веществ, особенно белков и углеводов, которое составляет 1:5,894.

Техническая задача изобретения - повышение питательной ценности за счет повышения содержания белковых веществ и незаменимых аминокислот, расширение ассортимента изделий улучшенного состава, а также вкусовых достоинств бисквитного полуфабриката.

Поставленная задача достигается тем, что при изготовлении бисквитного полуфабриката, включающего сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является введение во взбитую яично-сахарную массу предварительно смешанных пшеничной муки высшего сорта с крахмалом, соевой мукой, аскорбиновой и глютаминовой кислотами, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Крахмал1,725-5,425
Сахар 27,125
Меланж 45,2
Эссенция0,271
Аскорбиновая кислота0,006
Глютаминовая кислота0,006
Соевая мука 2,197-3,7
Пшеничная мука остальное

Выбор соевой муки в качестве добавки обусловлен высоким содержанием белковых веществ, отличающихся сбалансированным белковым составом аминокислот, в том числе незаменимых, кроме того, соевая мука имеет выраженное функциональное действие, поскольку способствует выведению радионуклидов из организма человека; она обладает высокой водоудерживающей способностью, что позволило использовать ее в качестве заменителя крахмала.

Введение аскорбиновой и глютаминовой кислот связано с их улучшающим синергетическим действием на вкус и аромат готовых изделий.

Соевую полуобезжиренную дезодорированную муку (6) вырабатывает из генетически не модифицированной сои группа компаний "Техномол". Продукт отличается от аналогов, поставляемых на Российский рынок, полным отсутствием соевого привкуса и запаха. Содержание белка в соевой полуобезжиренной муке не менее 43,0%, содержание других ингредиентов и аминокислот приведено в табл.1.

Таблица 1
Состав соевой полуобезжиренной муки
Основные данные Основные аминокислоты (г на 100 г белка)
Влажность, макс., % 9Лизин 6,2
Белка (N×6,25, c.в.)

мин, %
43Треонин 4,3
Жира (с.в.) макс., % 8Лейцин 7,9
Золы, макс., %8 Изолейцин4,2
Сырой клетчатки, макс., %5 Валин4,6
Общей диетической клетчатки, % 16Триптофан 1,2
Фенилаланин 5,1
Калории (на 100 г) 290Тирозин 4,1
способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305 способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305 Метионин 1,5
способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305 способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305 Цистин 1,4
способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305 способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305 Гистидин 2,4

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соевая мука соответствует требованиям и нормам, приведенным в табл.2.

Таблица 2
Показатели качества соевой полуобезжиренной муки
Наименование показателя Норма по ГОСТу
Внешний вид и цвет Светло-желтый мелкодисперсный порошок без посторонних включений
ВкусСладковатый, без постороннего привкуса
ЗапахСлабый, специфический
Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели
Металломагнитные примеси, мг на 1 кг способ производства выпечного бисквитного полуфабриката, патент № 2419305
Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 04 мг, не более 3,0
Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений Не допускается
Прочие посторонние примеси Не допускается
Зараженность вредителями Не допускается
Загрязненность вредителями Не допускается
Станд. чашечный подсчет, max 2500/г
СальмонеллаОтрицательно
E.coli Отрицательно

Соевая мука вступает во взаимодействие с белками клейковины, образуя системы с более плотной упаковкой белковых молекул, - это приводит, в свою очередь, к образованию более плотной и жесткой структуре стенок пор. Кроме того, она препятствует удалению влаги, а значит и черствению выпеченного полуфабриката, что способствует лучшей перевариваемости готовых изделий.

Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ, улучшении аминокислотного состава.

Способ реализуется следующим образом. Вначале готовят взбитую яично-сахарную смесь с последующим введением в нее предварительно перемешанных соевой муки, крахмала, пшеничной муки, аскорбиновой и глютаминовой кислот и эссенции. После замеса полученное тесто тотчас выливают в подготовленную форму и выпекают.

Примеры конкретного состава смесей, используемых для приготовления бисквитного полуфабриката, приведены в табл.3.

Таблица 3
Наименование продуктов Содержание, мас.%
Пример 1Пример 2Пример 3 Пример 4
Крахмал3,228 2,534 2,1251,725
сахар 27,12527,125 27,125 27,125
меланж 45,208 45,20845,208 45,208
эссенция 0,2710,271 0,271 0,271
Соевая мука2,197 2,8913,3 3,7
Аскорбиновая кислота0,006 0,006 0,0060,006
Глютаминовая кислота0,006 0,006 0,0060,006
Мука, высший сорт Остальное количество

Совершенно очевидно, что с увеличением добавляемой соевой муки в выпеченном бисквитном полуфабрикате увеличивается и количество белка и аминокислот, однако необходимо учитывать и другие показатели качества: органолептические свойства, влажность, плотность изделий.

В связи с этим изучались образцы с добавлением соевой полуобезжиренной муки в количестве 2,197-3,7 мас.%; при меньшем ее добавлении увеличение содержания белка и уменьшение его соотношения к содержанию углеводов повышаются незначительно и поэтому их использовать нецелесообразно.

Качественные показатели выпеченного бисквитного полуфабриката по образам примеров приведены в табл.4.

Таблица 4
Наименование показателей Характеристика и значение показателей
Контроль Образец 1Образец 2 Образец 3Образец 4
Вкус и ароматСвойственный данному виду изделий без постор. вкуса и запаха

10 баллов
Свойственный данному виду изделий, более выражен, наполненный

12 баллов
Свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха

10 баллов
Структура и консистенция Поры крупные, неравномерные; консистенция рыхлая

6 баллов
Поры мелкие, тонкостенные, равномерные. Консистенция более плотная

8 баллов
Поры мелкие, равномерные. Консистенция плотная

7 баллов
Цвет и внешний видРумяный, золотистый.

5 баллов
Светло-коричневый

6 баллов
Светло-коричневый

6 баллов
Форма Гладкая, без подрывов

3 балла
Итого24 29 2925 25

Высокое содержание белка в соевой муке позволяет, даже при небольшом ее добавлении, обеспечить повышение количества белков и достаточно высокое содержание аминокислот в выпеченных изделиях (см. табл.5).

Таблица 5
Наименование аминокислот Содержание аминокислот в образцах, мг
контрольномПо примеру 1По примеру 2 По примеру 3 По примеру 4
Валин2059,699 2279,373 2319,6292359,164 2392,813
Изолейцин 1652,5661859,139 1895,917 1932,3271962,776
Лейцин 3030,5903407,861 3454,046 3545,5483602,821
Лизин 2108,2842404,370 2458,655 2512,3972557,346
Метионин 1025,550 1097,1841110,276 1123,204 1134,128
Треонин1566,319 1771,669 1809,3221846,600 1877,774
Триптофан 519,812577,119 587,620 598,010606,710
Фенилаланин 1841,751 2085,3062129,978 2174,218 2211,192
Примечание: во всех образцах содержание аминокислот приведено из расчета их содержания в выпеченных образцах, полученных по рецептурам на 100 г пшеничной муки высшего сорта.

Характеристика полученных образцов по их физико-химическим показателям приведена в табл.6.

Таблица 6
Наименование показателей Значения показателей для образцов
контрольногоПо примеру 1По примеру 2По примеру 3 По примеру 4
Выход (в расчете на 100 г муки), г 355399 416421 424
Содержание белка, г36,435 41,211 42,08742,954 43,679
Влажность 2222,5 22,722,75 22,8
Высота, см7,85 8,458,5 8,58,4
Формоустойчивость 0,516 0,5450,541 0,545 0,538
Удельный объем 100 г бисквита, см3 440442,1 438,59427,32 398,816
Удельная плотность, г/см3 0,2270,225 0,298 0,2340,251
Соотношение белков и углеводов 1:5,8941:5,21 1:5,103 1:4991:4,916

Как видно по физико-химическим показателям (см. табл.6) наиболее удачными были образцы 1 и 2 с введением соевой муки в количестве 2,438-2,890 мас.% или 10-12% к массе муки (заложенной по традиционной рецептуре).

В процессе работы было выявлено, что бисквит, приготовленный по традиционной рецептуре, имел рыхлую консистенцию с толстостенными неравномерными порами. Такой полуфабрикат требует 8-10-часовой выдержки, чтобы обеспечить удобство проведения и меньшие потери при последующей технологической обработке (нарезке и промачивании сиропом).

Опытные образцы имели мелкие тонкостенные поры, причем структура стенок пор была более плотной, что позволяло обрабатывать такой полуфабрикат без последующей выдержки. Такая структура пор обусловлена, по-видимому, взаимодействием белков клейковины и белков соевой муки с образованием более прочных белковых структур. В свою очередь, отсутствие необходимости 8-10-часовой выдержки бисквитного полуфабриката обеспечит повышение выхода продукции с единицы площади, т.е. позволит получить высокую производительность и большую прибыль предприятию.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Пащенко Л.П., Рябинкина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Пащенко В.Л. Способ приготовления бисквитного полуфабриката. RU "285414 С1.

2. Пащенко Л.П., Рябинкина Ю.Н., Капранчикова Е.В., Пащенко В.Л. Способ приготовления бисквитного полуфабриката. RU 2289252 С2.

3. Румянцева В.В. Способ производства бисквитного теста. RU 2310330 C1.

4. Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лукачева Н.А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.Н. Способ получения мучных кондитерских изделий. RU 2289929 С1.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб, Гидрометеоиздат, 1993 - с.12.

6. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, ГОСТ 3898-56.

Класс A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста

состав для приготовления сахарного печенья -  патент 2529060 (27.09.2014)
способ производства бисквита -  патент 2528936 (20.09.2014)
состав для приготовления сахарного печенья -  патент 2528708 (20.09.2014)
состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения -  патент 2528684 (20.09.2014)
способ производства мягких вафель -  патент 2528683 (20.09.2014)
способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката -  патент 2528679 (20.09.2014)
печенье -  патент 2528463 (20.09.2014)
изделие из мягкого бисквитного теста -  патент 2528021 (10.09.2014)
состав для приготовления мягких вафель -  патент 2527512 (10.09.2014)
способ производства сырцовых пряничных изделий -  патент 2525758 (20.08.2014)
Наверх