композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "дары моря"

Формула изобретения

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Фуколам-С»	0,05-0,15
Вода питьевая	по расчету

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, -задача важная и необходимая.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
вода питьевая	по расчету

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.19].

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 C1 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 C1, 20.09.2008].

Задача изобретения - расширение арсенала хлебобулочных изделий функционального назначения.

Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащей муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку к пище «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Фуколам-С»	0,05-0,15
Вода питьевая	по расчету

БАД к пище «Фуколам-С» создана в Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН и представляет собой композицию из полисахаридов бурой водоросли Fucus evanescens (фукоидан и полиманнуроновая кислота) [RU 2315487 C1, 27.01.2008]. Она разрешена к применению в качестве источника иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон [свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.71549.3.07.от 12.03.2007].

Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар - 0,5 кг, соль - 1,5 кг, а также БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15 кг (в расчете на 100 кг муки), засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).

Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей, таких как пористость, состояние поверхности хлеба, а также в увеличении удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий, в повышении содержания белковых веществ и растворимых пищевых волокон.

Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:

- Метод определения выхода сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88.

- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.].

- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. - М.: Изд-во «Экономика», 1975. - 151 с.].

- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69.

Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:

- Метод определения органолептических показателей - по ГОСТ 5667-65;

- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;

- Метод определения пористости - по ГОСТ 5669-96;

- Метод определения кислотности - по ГОСТ 5670-96;

- Метод определения влажности - по ГОСТ 21094-75;

- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88;

- Балльная органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.].

Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологически активность дрожжей.

Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Фуколам-С» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).

Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины.

Заявителями исследовано изучали влияние БАД «Фуколам-С» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при внесении БАД «Фуколам-С»
	Продолжительность брожения теста, мин
20	60	120	180
Количество дрожжевых клеток, млн
Контроль(без добавки)	2,418	2,546	3,136	5,804
БАД «Фуколам-С», 0,05%	2,506	2,864	3,298	5,62
БАД «Фуколам-С», 0,1%	2,782	2,904	3,328	5,932
БАД «Фуколам-С», 0,15%	2,538	3,05	3,338	5,996

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Фуколам-С» в заявляемых дозировках (0,05-0,15% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 2,8-3,3% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,418·10⁶, а при внесении фуколама в количестве 0,1% - 2,782·10⁶. В конце брожения, т.е. через 3 ч, количество дрожжевых клеток в контроле составило 5,804·10 ⁶, а при внесении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,15% - 5,994·10⁶.

Для установления факта влияния БАД «Фуколам-С» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).

На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Фуколам-С».

Диаграмма свидетельствует о том, что внесение БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15% положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 0,1-0,15%, что соответственно составило 3,3 и 3,7 мм/мин.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Фуколам-С» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.

Вносили БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05; 0,1 и 0,15% от массы пшеничной муки. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления БАД «Фуколам-С». Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки вносимой БАД представлены в таблице 2.

Таблица 2
Динамика количества сырой клейковины
Показатель	Контроль (без добавки)	Содержание БАД «Фуколам-С», % от массы пшеничной муки
0,05	0,1	0,15
Количество сырой клейковины, %	29,8±0,2	30,9±0,2	31,7±0,1	33,8±0,2
Изменения к контролю, %	-	+1,1	+1,9	+4,0

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировки БАД «Фуколам-С» увеличивается количество сырой клейковины на 1,1-4,0 абс.%. Причем при внесении БАД в количестве от 0,05 до 0,15% количество клейковины увеличивается на 13,4 отн.% по сравнению с контролем, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки).

Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД «Фуколам-С» на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности.

Результаты изучения влияния БАД «Фуколам-С» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3
Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки
	Контроль(без добавки)	БАД «Фуколам-С», % от массы пшеничной муки
0,05	0,1	0,15
Растяжимость клейковины пшеничной муки, см
Группа качества	16,2±0,2	15,5±0,3	15,3±0,2	15,05±0,2
2-ая	2-ая	1-ая	1-ая
Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора
Группа качества	81,0±2,5	80,0±2,5	76,5±2,5	75,3±2,5
2-ая	2-ая	1-ая	1-ая

Показано, что при добавлении БАД «Фуколам-С» к муке пшеничной упругость и растяжимость клейковины увеличилась. По мере увеличения дозировок отмечали заметное улучшение в качестве (переход из 2-й группы в 1-ю) при внесении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,1 и 0,15%. Образцы хлеба пшеничного представлены на фиг.2 (1 - контроль; 2 - образец с добавкой 0,1% БАД «Фуколам-С»; 3 - образец с добавкой 0,15% БАД «Фуколам-С»).

Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния БАД «Фуколам-С» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Дары моря» с добавлением БАД «Фуколам-С».

Были выработаны три образца подового хлеба массой 0,65 кг:

- 1-й образец - с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05%;

- 2-й образец - с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,1%;

- 3-й образец - с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,15%.

Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Фуколам-С»	0,05
Вода питьевая	по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Фуколам-С»	0,1
Вода питьевая	по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100
Дрожжи хлебопекарные сушеные	1
Сахар-песок	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
БАД «Фуколам-С»	0,15
Вода питьевая	по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.

Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 15,36 баллов, что соответствует категории качества «хороший». Образцы подового хлеба с добавлением 0,05-0,15% БАД «Фуколам-С» соответствовали категории качества «отличные» (18,22; 18,52 и 18,54 балла).

При добавлении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15% удельный объем хлеба увеличился на 8,1-11,5% соответственно. Заметно улучшилась пористость мякиша - она была более равномерной и развитой и составила 74,1%, что на 1,9 абс.% выше, чем в контрольном образце. Установлено, что внесение различных концентраций добавки обеспечивает заметное увеличение высоты изделий на 11,8-17,1% и их формоустойчивости на 22,5-30,0% соответственно. Показатели качества - кислотность и влажность, не изменялись при добавлении 0,05-0,15% БАД «Фуколам-С» по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4.

Таблица 4
Таблица
Органолептические показатели качества пшеничного хлеба, баллы
Ассортимент пшеничного хлеба	Форма	Окраска корок	Цвет мякиша	Характер пористости	Эластич-ность	Аромат	Вкус	Разжевы-ваемость	Суммарная оценка
Контроль	1,6	1,44	0,76	0,76	3,04	3,5	3,5	2,28	16,88
Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,05%	1,68	1,92	0,8	0,9	3,52	3,5	3,5	2,4	18,22
Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,1%	1,88	1,92	0,8	0,92	3,6	3,5	3,5	2,4	18,52
Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,15%	1,88	1,92	0,8	0,9	3,64	3,5	3,5	2,4	18,54

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 5.

Таблица 5
Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба
Показатель	Контроль	Образец
1	2	3
Объем хлеба, мл	490	525	540	450
Удельный объем, см3/г	140,3	151,6	154,0	156,4
Пористость, %	72,2	74,1	74,9	75,2
Кислотность, град	2,2	2,2	2,0	2,0
Влажность, %	39,8	40,0	39,9	39,9
Формоустойчивость, (H/Dcp)	0,40	0,49	0,52	0,53