способ обогащения белком хлебобулочных изделий

Формула изобретения

Способ обогащения белком хлебобулочных изделий, включающий введение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 3,5% от массы исходных компонентов рецептуры.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Обычно для выпечки высококачественных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта, в которой содержание белка ниже, чем в других сортах муки (см. табл.1)

Таблица 1
Содержание белка в различных сортах муки
МУКА	СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА,%
Высший сорт	10,3
1 сорт	10,6
2 сорт	11,7
обойная	11,5

Поэтому в пищевой ценности высококачественные хлебобулочные изделия уступают изделиям, выработанным из муки более низких сортов.

Из литературы известны способы получения хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белков.

Так, известен патент RU 2340189 С1, опубл. 10.10.2008, в котором раскрыт способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий внесение порошка зародышей пшеницы в тесто перед брожением. Добавление зародышей пшеницы позволяет повысить пищевую ценность продукта и увеличить срок хранения. Недостатком данного способа является сложное аппаратурное оформление данного способа.

Также известен способ производства мучных кондитерских изделий, согласно которому использование муки из пивной дробины в рецептуре изделия приводит к обогащению готового продукта белками, микроэлементами и аминокислотами. Такой способ раскрыт в патенте RU 2191513 С1, опубл. 27.10.2002.

Из патента RU 2088090 С1, опубл. 27.08.1997, известно производство хлеба с использованием состава теста, содержащего пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби.

Однако указанные способы предусматривают использование в рецептуре водонерастворимых компонентов, в результате чего возможно образование неоднородной структуры изделий (комочки).

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления диетического хлеба из сухой смеси, которая включает в себя муку зерновых культур и биологически активную добавку, представляющую собой зародыши зерновых культур (RU 2137373 С1, 20.09.1999).

Хотя способ позволяет получить однородное тесто, но получение частиц муки определенного размера значительно усложняет способ.

Задачей настоящего изобретения является создание простого способа обогащения белком хлебобулочных продуктов для повышения их биологической ценности.

Поставленная задача решается путем создания способа обогащения белком хлебобулочных изделий, включающего введение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве от 1 до 3,5% от массы исходных компонентов рецептуры.

Мука зародышей пшеницы пищевого назначения богата белками, содержание которых составляет 25-37%. Одним из таких белков является лейкозин. При этом лейкозин является водорастворимым белком, относящимся к альбуминам.

Анализ аминокислотного состава лейкозина показал, что данный белок содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека.

В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот в лейкозине.

Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в лейкозине.
АМИНОКИСЛОТА	СОДЕРЖАНИЕ, % от общего азота
Аргинин	0,41
Гистидин	0,31
Лизин	0,62
Треонин	0,38
Триптофан	0,19
Метионин	0,17
Лейцин	0,59
Изолейцин	0,32
Фенилаланин	0,17
Валин	0,48

Такие аминокислоты, как аргинин и гистидин, являются необходимыми для детей до 10-летнего возраста.

Кроме того, было обнаружено, что лейкозин содержит витамины группы В и витамин С (см. табл.3).

Таблица 3
Содержание витаминов в лейкозине.
БЕЛОК	ВИТАМИН	СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, мг/100 г
лейкозин	B1 - тиамин	4,70
B2 - рибофлавин	2,30
B3 - пантотеновая кислота	1,26
B5 - ниацин	4,20
B6 - пиридоксин	3,00
B9 - фолиевая кислота	0,09
B12 - цианкоболамин	2,60
C - аскорбиновая кислота	11,40

Лейкозин обладает также высокой пенообразующей способностью (см. табл.4).

Таблица 4
Пенообразующая способность лейкозина и стойкость пены
БЕЛОК	Концентрация белка в водном растворе, %	Пенообразующая способность, %	Стойкость пены после 15 мин стояния, %
лейкозин	1,0	126,0±9,6	94±6,0
Альбумин яичный	1,0	58±3,81	100±6,5

Из таблицы 4 следует, что пенообразующая способность лейкозина в 2 раза выше, чем у яичного альбумина при одинаковой их концентрации в водном растворе. При этом стойкость пены у белков практически одинаковая.

Установлено, что содержание токсичных элементов в лейкозине не превышает ПДК, установленных Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (табл.5). Поэтому белок может быть использован для пищевых целей.

Таблица 5
Содержание токсичных элементов в лейкозине.
Токсичные элементы	Содержание, мг/кг	Допустимый уровень, мг/кг
Свинец	0,005	Не более 0,2
Мышьяк	0,031	Не более 0,2
Кадмий	0,009	Не более 0,1
Ртуть	0,001	Не более 0,03

Неожиданно было обнаружено, что с упрощением способа происходит улучшение качественных характеристик хлебобулочных изделий. Таким образом, техническим результатом изобретения является замедление черствления изделия.

Изобретение проиллюстрировано следующими примерами.

Пример 1. Получение лейкозина

100 г муки и 0,5 л подогретой до 30° дистиллированной воды тщательно перемешивают, чтобы лейкозин перешел в раствор. Жидкость фильтруют через трехслойный марлевый фильтр, а затем осаждают кристаллическим сульфатом аммония до насыщения, помещают в термошкаф. Там при температуре 30-33°C белок находится до полного испарения влаги. Полученный белок представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета.

Пример 2. Обогащение белком батона «Подмосковный».

Рецептура батона «Подмосковный».
№ п/п	Ингредиент	Батон «Подмосковный», стандартный, г	Батон «Подмосковный», обогащенный лейкозином, г
1.	Мука пшеничная высшего сорта	3430	3430
2.	Маргарин	1717	1717
3.	Сахар	750	750
4.	Дрожжи	31	31
5.	Соль	50	50
6.	Сухое молоко	80	80
7.	Яичный желток	40	40
8.	Яичный белок	35	35
9.	Лейкозин	-	174

Лейкозин вносили в количестве 2,83% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При выработке батона, обогащенного белком, лейкозин растворяли в теплой воде и вводили в дрожжевое тесто при перемешивании непосредственно перед выпечкой.

Режим выпечки (одинаковый для стандартного батона и батона, обогащенного белком):

- загружали в печь при температуре 220°C,

- в течение 5 мин температуру поднимали до 240°C,

- выпекали изделия при 240°C 25 мин.

Показатели выработанных батонов
№	показатель	Батон «Подмосковный», стандартный	Батон «Подмосковный», обогащенный лейкозином
1.	Масса нетто, г	380	380
2.	Пищевая ценность в 100 г. продукта:
- белков (суммарно), г	7,5	9,24
- жиров, г	2,6	2,6
- углеводов, г	50,6	50,6
3.	Энергетическая ценность, ккал	261	263

Органолептические показатели определялись как для стандартного батона «Подмосковный», так и для батона «Подмосковный», обогащенного белком лейкозином. Также для сравнения приведены органолептические показатели для батона, полученного способом согласно патенту RU 2137373 (ближайший аналог изобретения).

Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах.

Органолептический показатель	Батон «Подмосковный» стандартный	Батон, полученный способом RU 2137373	Батон «Подмосковный», обогащенный лейкозином
Внешний вид	Свойственный данному изделию, без загрязнений	Свойственный данному изделию, без загрязнений	Свойственный данному изделию, без загрязнений
Поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов	Гладкая, без трещин и подрывов	Гладкая, без трещин и подрывов, но корка более жесткая
Цвет	Желтовато-рыжий	Желтовато-рыжий	Желтовато-рыжий
Состояние мякиша	Соответствует данному изделию	Соответствует данному изделию	Соответствует данному изделию, но более эластичный
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Соответствует данному изделию, без отслоения корки от мякиша	Соответствует данному изделию, без отслоения корки от мякиша	Соответствует данному изделию, без отслоения корки от мякиша
Вкус	Соответствует данному изделию, без постороннего привкуса	Соответствует данному изделию, без постороннего привкуса	Соответствует данному изделию, без постороннего привкуса
Запах	Соответствует данному изделию, без постороннего запаха	Соответствует данному изделию, без постороннего запаха	Соответствует данному изделию, без постороннего запаха

Таким образом, корка батона, обогащенного лейкозином, является несколько более жесткой, что можно объяснить частичной денатурацией белка лейкозина и созданием дополнительного каркаса изделия. Такая корка у батона позволяет удерживать влагу благодаря более плотной поверхности. Это позволяет такому батону оставаться мягким долгое время. Так, для батона, обогащенного лейкозином, наблюдалось замедленное черствление по сравнению с батоном «Подмосковным» стандартным и батоном, полученным согласно RU 2137373. При этом мякиш батона, обогащенного белком, получался более эластичным.

Пример 3. Получение булочек, обогащенных лейкозином (дрожжевое тесто)

Рецептура булочек на 100 штук готовых изделий
Ингредиент	С лейкозином, г	Стандартные, г
Мука пшеничная высшего сорта	3671	3671
Сахар	255	255
Маргарин	110	110
Дрожжи	110	110
Соль	58	58
Лейкозин	66	-

Лейкозин вносили в количестве 1,57% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При замешивании теста лейкозин вводили в виде раствора в теплой воде.

Сформированные булочки ставили в печь при температуре 220°C. Время выпечки стандартных изделий составляло 7-10 мин. При этом время выпечки изделий, обогащенный лейкозином, увеличивалось на 5 мин по сравнению со стандартными изделиями и составляло 12-15 мин.

Сравнивали органолептические показатели стандартных булочек и булочек, обогащенных лейкозином. Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах. При этом верхняя корка булочки, обогащенной лейкозином, более жесткая. Такая корка позволяет удерживать влагу благодаря более плотной поверхности. Это позволяет изделию оставаться мягким долгое время. Черствление идет медленнее, чем булочек, выпеченных по стандартной рецептуре. При этом мякиш изделия, обогащенного белком, получался более эластичным и пористым. Остальные показатели были сходными.

Пример 4. Получение булочек, обогащенных лейкозином (слоено-дрожжевое тесто).

Рецептура булочек на 100 штук готовых изделий

Ингредиент	С лейкозином, г	Стандартные, г
Мука пшеничная высшего сорта	3431	3431
Соль	50	50
Сахар	750	750
Дрожжи	31	31
Маргарин	1717	1717
Сухое молоко	80	80
Желток куриный	40	40
Белок куриный	30	30
Лейкозин	66	-

Лейкозин вносили в количестве 1,07% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При замешивании теста лейкозин вводили в виде раствора в теплой воде.

Сформированные булочки ставили в печь при температуре 220°C. Время выпечки стандартных изделий составляло 7-10 мин. При этом время выпечки изделий, обогащенных лейкозином, увеличивалось на 5 мин по сравнению со стандартными изделиями и составляло 12-15 мин.

Сравнивали органолептические показатели стандартных булочек и булочек, обогащенных лейкозином. Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах. При этом верхняя корка булочки, обогащенной лейкозином, более жесткая. Такая корка позволяет удерживать влагу благодаря более плотной поверхности. Это позволяет изделию оставаться мягким долгое время. Черствление идет медленнее, чем булочек, выпеченных по стандартной рецептуре. При этом мякиш изделия, обогащенного белком, был более эластичным и пористым. Остальные показатели были сходными.

Пример 5. Получение заварного печенья, обогащенного лейкозином (заварное тесто).

Рецептура заварного печенья на 100 штук готовых изделий

Ингредиент	С лейкозином, г	Стандартные, г
Мука пшеничная высшего сорта	866	866
Масло сливочное	433	433
Желток куриный	627	627
Белок куриный	473	473
Соль	11	11
Лейкозин	66	-

Лейкозин вносили в количестве 2,73% от общего количества компонентов стандартной рецептуры.

При замешивании теста лейкозин вводили в виде раствора в теплой воде.

Сформированное печенье ставили в печь при температуре 220°C. Время выпечки стандартных изделий составляло 7-10 мин. При этом время выпечки изделий, обогащенных лейкозином, увеличивалось на 5 мин по сравнению со стандартными изделиями и составляло 12-15 мин.

Сравнивали органолептические показатели стандартных булочек и булочек, обогащенных лейкозином. Были определены следующие органолептические показатели: внешний вид, поверхность, состояние мякиша, промесс, пористость, вкус, запах. При этом заварное печенье, обогащенное лейкозином, получается более твердым, чем обычное. Это позволяет изделию оставаться мягким внутри долгое время. Остальные показатели были сходными.

Таким образом, внесение лейкозина в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет получать изделия с улучшенными органолептическими характеристиками, содержащие при этом необходимые аминокислоты и витамины, замедлить черствление изделий и упростить процесс получения хлебобулочных изделий. Количество вносимого лейкозина варьируется в пределах от 1 до 3,5% от общего количества компонентов стандартной рецептуры. Внесение в количестве менее 1% от общего количества компонентов стандартной рецептуры не дает видимых улучшений органолептических показателей хлебобулочных изделий. Внесение в количестве более 3,5% от общего количества компонентов стандартной рецептуры делает поверхность изделия чрезмерно твердой, что ухудшает качество готового изделия.