способ стерилизации компота из черешни

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из черешни в банках, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, подвергают их орошению водой температурой 70°С и нагреву в воде температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим орошением водой температурой 85°С и нагревом в воде температурой 90°С в течение 5 мин, далее орошают водой температурой 95°С и нагревают в воде температурой 100°С в течение 10 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку частотой 0,166 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с компотом подвергаются предварительному нагреву в воде температурой 70°С в течение 5 мин с дальнейшей стерилизацией в воде температурой 100°С, доводя ее температуру от 70 до 100°С в течение 10 мин, с выдержкой при 100°С в течение 5 мин и охлаждением водой в течение 15 мин, снижая ее температуру до 35°С, и банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку частотой 0,166 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большой расход тепловой энергии;

- большой расход охлаждающей воды;

- невозможность обеспечения непрерывности процесса.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации, предотвращение возникновения температурных напряжений в стенке банки и снижения температуры продукта и банок при переносе из одной ванны в другую.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, далее подвергаются перед вводом в первую ванну предварительному орошению водой температурой 70°С, подогреваются в первой ванне водой температурой, равной 75°С, в течение 5 мин с последующим орошением на участке перехода из первой ванны во вторую водой температурой 85°С и подогревом во второй ванне водой температурой 90°С в течение 5 мин с последующим орошением на участке перехода из второй ванны в третью горячей водой температурой 95°С и пастеризацией в третьей ванне при температуре воды 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7÷8 м/с в течение 20 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышек в процессе тепловой обработки), и перед вводом банок в первую ванну их подвергают орошению водой температурой 70°С, далее банки помещают в ванну с водой температурой 75°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится во вторую ванну с водой температурой 90°С на 5 мин, при этом на участке переноса банок из первой ванны во вторую их подвергают орошению водой температурой 85°С с последующим орошением при переходе из второй ванны в третью водой температурой 95°С и пастеризацией в воде температурой 100°С в течение 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительное орошение банок с продуктом перед вводом их в ванны для пастеризации водой температурой 70, 85, и 90°С; трехступенчатый нагрев компота в ваннах с водой температурой 75, 90 и 100°С соответственно 5, 5 и 10 мин и последующее охлаждение в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7÷8 м/с в течение 20 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению, равному 150-200 усл. мин [2].

Кроме того, данный режим по сравнению с прототипом обеспечивает экономию тепловой энергии, воды и возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и предотвращает возможность возникновения температурных напряжений в стенке стеклянной тары и снижение температурного уровня продукта и банки при переходах из одной ванны в другую.

Источники информации

1. Демирова А.Ф. Использование ротации тары для интенсификации процесса стерилизации консервов в стеклянной таре: Дис. канд. техн. наук. Махачкала, ДГТУ, 2000.

2. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М. Легкая и пищевая промышленность. 1982.