способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы

Формула изобретения

Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, характеризующийся тем, что готовят фарш из замороженной зубатки, которую после размораживания, промывания и обсушивания разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна - полученные из отходов сахарного производства - бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рыба	50-40
Печень	30-40
Крупа геркулесовая или
гречневая	18
Пищевые волокна	2

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из рубленной массы для профилактики железодефицитных состояний, желудочно-кишечных заболеваний.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому эффекту является способ производства рыбных котлет и биточков, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, соль, перец, составление фарша, его тщательное перемешивание и выбивание, формование котлет или биточков, панировку их в сухарях и доведение до готовности в жарочном шкафу [Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г., с 252-253].

Недостатки полученного продукта - низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий, отсутствие профилактических свойств.

Технической задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента изделий, обладающих профилактическим действием.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, характеризующийся тем, что готовят фарш из замороженной зубатки, которую предварительно размораживают, промывают, обсушивают и разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рыба	50-40
Печень	30-40
Крупа геркулесовая или
гречневая	18
Пищевые волокна	2

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности готовых продуктов, в их профилактической направленности.

Химический состав животных, рыбных, растительных компонентов фарша приведен в таблице 1.

Белки печени представлены глобулинами и альбуминами, отмечено значительное количество железосодержащих белков. В ней содержится тиамин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, ретинол, токоферол.

Печень характеризуется сложно-трубчатым строением. При получении фарша из печени разрушается ее первоначальная структура, которая приобретает сметанообразную консистенцию, что делает невозможным производство формованных рубленных кулинарных изделий.

Мясо зубатки характеризуется наличием макро- и микроэлементов, полноценных белков, витаминов, липидов (табл.2), содержащих полинечасыщенные жирные кислоты, которые нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, защищают организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей и придают кровеносным сосудам эластичность. Аминокислоты в белках рыбы находятся в благоприятных для питания человека соотношениях (табл.2). В состав мяса зубатки входят глобулины и альбумины, нуклеопротеиды, липопротеиды, хромопротеиды. Мясо замороженной зубатки характеризуется высоким содержанием влаги, которая при размораживании теряется, увеличивая технологические потери. В рецептуру вводили растительные компоненты - гречневую, геркулесовую крупы, богатые крахмалом, пектинами, пищевыми волокнами, что позволило, направленно сформировать структурно-механические свойства фаршей.

Таблица 1
Химический состав животных, рыбных, растительных компонентов фарша
Состав на 100 г	Печень говяжья	Рыба зубатка	Геркулес	Гречка
1	2	3	4	5
Вода, г	71,1	74.0	12	14
Белки, г	17,9	19,6	11	12.6
Жиры, г	3,7	5,3	6,2	3,3
Углеводы, г	5,3	0	1,2	1,4
Крахмал, г	0	0	48,9	60,7
Клетчатка, г	0		1,3	1,1
Зола, г	1,4	1,4	1,7	1,7
Макроэлементы, мг
Натрий	104	81	20	3
Калий	272	271	330	380
Кальций	9	9	52	20
Магний	18	21	129	200
Фосфор	314	347	328	298
Железо	6,9	20,2	3,6	6,7
Витамины, мг
А	8,2	3,45	0	0
Каротин	1,0	-	0	0,01
РР	9,0	33	1,00	4,19
С	33	21	-	-
Энергетическая ценность, ккал	127	126	305	335

Таблица 2
Содержание некоторых жирных кислот в мясе рыбы зубатки.
Жирная кислота	Содержание, %
Миристиновая	0.6-6,5
Пальмитиновая	9,3-24.2
Стеариновая и зоомариновая (сумма)	0,9-4.4
Декозогексаеновая	2,7-22,1
Олеиновая	9,7-35,6
Линолевая и линоленовая (сумма)	0,4-4,3
Гадолеиновая (эйкозеновая)	0,1-19,3

Введение в рецептуру фаршей рыбы позволило обогатить продукт лизином, полиненасыщенными жирными кислотами, а введение печени - каротином, витамином А.

Результаты представлены в таблицах № 3,4

Таблица 3
Содержание аминокислот и аминокислотный скор фаршей
Аминокислота, мг/100 г	Аминокислотный скор, %
1	2	4	5
Изолейцин	128	120	140	138
Лейцин	131	125	146	144
Мет + цист	109	103	122	115
Лизин	145	135	150	140
Фенилаланин	198	196	191	193
Треонин	109	108	127	126
Триптофан	100	126	140	126
Валин	163	133	143	142

Таблица 4
Минеральный состав комбинированных систем
Варианты 100 г.	Вода, 100 г	Белок, мг/100 г	Жир, 100 г	Na, мг %	К, мг/%	Са, мг /%	Р, мг/%	Fe, мг/ %
№ 1	60,4	17,6	15,6	82	321	17,5	270	4,9
№ 2	60,4	17,4	17,9	85	318	21,0	263	3,6
№ 4	60,8	17,3	18,0	82	321	17,5	267	4,9
№ 5	61,0	17,4	17,9	82	328	19,6	257	4,3

Введение в фарш растительных компонентов позволяет улучшить кулинарные изделия - содержание калия, кальция, магния. Наличие крахмала способствует связыванию свободной влаги печени и рыбы, что позволяет получить требуемую для формования консистенцию фарша, а также способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта, обогащения витаминами и пищевыми волокнами.

Добавление к рыбно-печеночной массе пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гимицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы [Патент № 2128928, опубл. 20.04.1998, бюл. № 11], представлены в таблице 5.

Таблица 5
Состав и характеристика пищевых волокон (ПВ)
Показатели	Количество, % к массе сухого вещества
Влажность, %	3-5
Адсорбционная емкость, мг-экв/г ПВ	23-25
Водоудерживающая способность (ВУС), г воды/г ПВ	5,4-5,6
Белизна, ед.	82-87
Аромат	Нейтральный
Вкус	Нейтральный
Фракционный состав ПВ,% к массе сухих веществ
Целлюлоза	22-25
Гемицеллюлоза	31-33
Пектин	22-25
Лигнин	3-5
Сахар	2-3
Зола	3-4

Введение пищевых волокон в массу уменьшает ее калорийность за счет значительного (22-25%) содержания в ПВ целлюлозы, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат такое же количество (22-25%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон, выделенных из боя и хвостиков сахарной свеклы, снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. [Дудкин М.С. Новые пищевые добавки // Тез. докл. Всес. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». - М., 1989, 17-19 ноября].

Учитывая свойства ПВ и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что масса должна содержать 2-3% пищевых волокон. Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами.

Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты [Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С.31-41]. В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои [Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - С.30].

Введение пищевых волокон в массу более 3% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности ПВ.

Кроме того, в рыбно-печеночной массе пищевые волокна выполняют роль стабилизатора, и их присутствие позволяет увеличить срок хранения полученной массы для приготовления рубленных кулинарных изделий до 48 часов. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям.

Определение функционально-технологических свойств (ФТС) - влагоудерживающей (ВУС), влагосвязывающей (ВВС), эмульгирующей (ЭМ) способностей - проводили по известным методикам. ФТС определяют ряд важнейших технологических и функциональных характеристик продуктов - условия порционирования, формования, режимы и способы тепловой обработки, органолептические показатели готовых блюд.

Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы осуществляют следующем образом, готовят фарш из замороженной зубатки, которую предварительно размораживают, промывают, обсушивают и разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, соль, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, затем из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С в течение 20 минут, готовят комбинированную рыбно-печеночно-растительную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рыба	50-40
Печень	30-40
Крупа геркулесовая или
гречневая	18
Пищевые волокна	2

Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 500 кг рыбы, 300 кг говяжьей печени, 180 кг гречневой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет явно выраженный рыбный вкус и запах, консистенция плотная с наличием ощутимых мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый.

Пример 2. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 400 кг рыбы, 400 кг говяжьей печени, 180 кг гречневой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет рыбный вкус и запах, консистенция плотная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый.

Пример 3. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 500 кг рыбы, 300 кг говяжьей печени, 180 кг геркулесовой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет рыбно-печеночный вкус с легким приятным привкусом геркулесовой крупы, запах выраженный рыбный, консистенция плотная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый.

Пример 4. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 400 кг рыбы, 400 кг говяжьей печени, 180 кг геркулесовой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и геркулесовой крупы, запах рыбы и выбранной муки. Консистенция плотная, нежная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый. Готовый продукт анализировали по органолептическим показателям.

Данные органолептического анализа представлены в таблице 6.

Таблица 6
Показатели качества	Органолептические показатели по примерам
	1	2	4	5
Цвет	Цвет коричневый	Цвет коричневый	Цвет коричневый	Цвет коричневый
Вкус	Выраженный рыбный вкус	Вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и гречневой крупы	рыбно-печеночный вкус с легким приятным привкусом геркулесовой крупы	Вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и геркулесовой крупы
Запах	Выраженный рыбный запах	запах рыбы и гречневой крупы.	запах выраженный рыбный.	запах рыбы и геркулесовой крупы
Консистенция	Консистенция плотная с наличием ощутимых мелких вкраплений ПВ.	Консистенция плотная, нежная, сочная, с наличием мелких вкраплений ПВ.	Консистенция плотная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ	Консистенция плотная, нежная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ

Как видно из таблицы 6, производство комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, взятой в соотношении 1:1-5:3, позволяет получить котлеты, биточки с нежной сочной консистенцией, приятным вкусом и запахом, улучшенной влагоудерживающей способностью. При увеличении массовой доли рыбы в составе фарша с 12,5 до 87,5% влагоудерживающая способность возросла с 64 до 80%, водоудерживающая - с 68 до 80%, эмульгирующая - с 45 до 59%.

Предложенный способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы позволяет:

- получить биологически полноценный продукт благодаря использованию высокобелкового сырья в виде рыбного и печеночного фаршей;

- придать продукту лечебно-профилактические свойства за счет введения пищевых волокон;

- расширить ассортимент выпускаемой продукции путем комбинации двух видов фаршей - рыбного и печеночного, растительного сырья, гречневой или геркулесовой крупы.