способ получения компота из винограда

Формула изобретения

Способ получения компота из винограда с кофейным вкусом, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку банки, отличающийся тем, что для приготовления сиропа на экстракте якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают и экстрагируют питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют и фильтруют экстракт с получением в нем содержания сухих веществ 18-19,5%, добавляют сахар и готовят сироп с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности банки.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ получения компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн., Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из винограда, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, измельчают и экстрагируют питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии, измельчают, заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 23,5 до 26,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Виноград и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании винограда сорта Гранатовый с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм³. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Органолептические и потребительские свойства компотов
Показатель	Контроль	Эталон	Опыт
Количество ягод с трещинами кожицы, %	15	10	6
Цвет ягод	Натуральный	С коричневатым оттенком	С коричневатым оттенком
Вкус и запах	Хорошо выраженный, характерный для винограда	Хорошо выраженный, с кофейным оттенком	Хорошо выраженный, с кофейным оттенком
Консистенция ягод	Упругая	Упругая	Упругая
Внешний вид сиропа	Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти	Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти	Прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
Срок хранения, мес	18	6	18

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в состав экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.