способ производства конфеты типа "птичье молоко"
Классы МПК: | A23G3/52 аэрированные, вспененные, ячеистые или пористые продукты |
Автор(ы): | Васькина Валентина Андреевна (RU), Калошина Анастасия Юрьевна (RU), Машкова Ирина Анатольевна (BY), Мухамедиев Шамиль Ахмедович (RU), Новожилова Елена Сергеевна (BY), Прохорова Татьяна Владимировна (BY), Мельнов Сергей Борисович (BY), Крюковская Татьяна Валентиновна (BY) |
Патентообладатель(и): | Васькина Валентина Андреевна (RU), Калошина Анастасия Юрьевна (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-03-27 публикация патента:
10.12.2009 |
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят агаро-изомальто-паточный сироп смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Также готовят молочный продукт смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 с содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения объема в 2-3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в заданном количестве. При добавлении в молочную сыворотку смеси полисахаридов дополнительно можно внести изомальт. Изобретение позволяет получить конфеты типа «Птичье молоко», обладающие диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью. 1 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства конфеты типа «Птичье молоко», характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 мин до получения сиропа влажностью 17-25%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки с рН 5,0-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающей рН смеси 6,6-6,8, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза, а также смешивание сбивной массы с кремом из сгущеного молока и сливочного масла, с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет, мас.ч.:
сгущеное молоко | 6-12 |
сливочное масло | 12-24 |
пищевая кислота | 0,22-0,24 |
ванилин | 0,03-0,04 |
агаро-изомальто-паточный сироп | 64-86 |
в том числе: | |
изомальт | 35-37 |
агар | 0,5-0,6 |
патока | 17,5-19,5 |
вода | 28,5-29 |
молочный продукт | 6,5-7,5 |
в том числе: | |
молочная сыворотка | 6,3-7,3 |
соль-модификатор | 0,18-0,20 |
альгинат натрия | 0,016-0,05 |
карбоксилметилцеллюлоза | 0,005-0,017 |
ксантовая камедь | 0,002-0,007. |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно вносят изомальт.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.
Известен способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, подготовку пенообразователя в виде сухого яичного белка, сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта. При подготовке пенообразователя в него вводят консервант, а в качестве жирового продукта используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы (RU 2150846 C1, 20.06.2000).
Недостатками известного способа является то, что конфеты, полученные по предлагаемому способу, не обладают диабетической направленностью, имеют повышенную калорийность, обусловленную повышенным содержанием сахара, в сочетании с жировым продуктом и углеводами и имеют высокое содержание холестерина.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства конфет типа «Птичье молоко», в котором предусмотрено приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа смешиванием подготовленного агарового сиропа, просеянного сахарного песка, растворением его при непрерывном перемешивании, после чего добавляют патоку и смесь уваривают до температуры 108-110°С. Для приготовления сиропа агар насыпают в марлевые мешки и подвергают набуханию в воде, сироп охлаждают до температуры 65-75°С и сбивают. Затем сухой яичный белок подвергают замачиванию в воде и настаивают в течение 1,5-2 часов, пока белок не растворится. Яичный белок сбивают до увеличения объема в два раза. Белок вносят постепенно в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 60-70°С и сбивают еще в течение 10-15 минут до образования пышной однородной массы. Добавляют в полученную массу смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком. После чего в зависимости от вида конфет добавляют согласно рецептуре различные вкусовые и ароматические вещества. Массу влажностью 23-25% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование. Корпуса формуют размазкой при температуре 45-50°С с последующей выстойкой, обмазкой одной стороны пласта шоколадной глазурью. Пласт режут на прямоугольные корпуса на резальной машине с дисковыми ножами (КОРМАКОВ С.И. «Производство конфет». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76).
Недостатки данного способа сходны с недостатками предыдущего вышеуказанного способа.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет типа «Птичье молоко», обладающих диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью.
Для достижения поставленной задачи способ производства конфеты типа "Птичье молоко" предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза, а также смешивание сбивной массы с кремом из сгущенного молока и сливочного масла, с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет (мас. частях):
сгущенное молоко | 6-12 |
сливочное масло | 12-24 |
пищевая кислота | 0,22-0,24 |
ванилин | 0,03-0,04 |
агаро-изомальто-паточный сироп | 64-86 в том числе: |
изомальт | 35-37 |
агар | 0,5-0,6 |
патока | 17,5-19,5 |
вода | 28,5-29 |
молочный продукт | 6,5-7,5 в том числе: |
молочная сыворотка | 6,3-7,3 |
соль-модификатор | 0,18-0,20 |
альгинат натрия | 0,016-0,05 |
карбоксиметилцеллюлоза | 0,005-0,017 |
ксантановая камедь | 0,002-0,007. |
Возможно, при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно внести изомальт в количестве 5-10% от массы молочной сыворотки.
Технический результат изобретения заключается в том, что полученные конфеты характеризуются постоянным влагосодержанием за счет использования в качестве заменителя сахарозы изомальт. Изомальт является единственным заменителем сахарозы, который получают из натурального свекловичного сахара, его практически невозможно отличить от сахарозы по вкусу и восприятию. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет холодящего эффекта, что позволяет полностью ощутить вкус и аромат используемых для приготовления данных конфет таких ингредиентов, как сгущенное молоко и сливочное масло. Конфеты, приготовленные по данной технологии, обладают повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами. При этом, поскольку при приготовлении конфет не используется яичный продукт, они не содержат повышенного количества холестерина и обладают диетической направленностью. Выбор именно такого состава и соотношения сырья, последовательность проведения технологических операций и подбор именно таких режимов приготовления конфет обеспечивают получение готового продукта с повышенными показателями качества, в частности, за счет более равномерного распределения пор по всему объему конфеты, а также за счет поддержания стабильных свойств в процессе хранения без отмокания, с обеспечением равномерного распределения глазури по поверхности корпуса конфеты без ее отслоения.
Приготовление конфет осуществляют следующим образом:
Вначале проводят приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%. Параллельно проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0-5,5 с содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6-6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13% и ее охлаждение. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас. частях):
сгущенное молоко | 6-12 |
сливочное масло | 12-24 |
пищевая кислота | 0,22-0,24 |
ванилин | 0,03-0,04 |
агаро-изомальто-паточный сироп | 64-86 в том числе: |
изомальт | 35-37 |
агар | 0,5-0,6 |
патока | 17,5-19,5 |
вода | 28,5-29 |
молочный продукт | 6,5-7,5 в том числе: |
молочная сыворотка | 6,3-7,3 |
соль-модификатор | 0,18-0,20 |
альгинат натрия | 0,016-0,05 |
карбоксиметилцеллюлоза | 0,005-0,017 |
ксантановая камедь | 0,002-0,007. |
Возможно, при внесении в молочную сыворотку смеси полисахаридов в нее дополнительно внести изомальт в количестве 5-10% от массы молочной сыворотки.
Далее приведены примеры осуществления способа:
Пример 1.
Вначале проводится приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа смешиванием набухшего агара в воде, внесение в раствор изомальта и патоки. Затем проводят варку полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Также проводится подготовка молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 5,0 и содержанием сухих веществ 4,5% с солями-модификаторами в виде лактата натрия, взятого в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6. Затем уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 9%, вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65°С до достижения содержания сухих веществ в массе 11% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта со смесью полисахаридов сбиванием массы до увеличения ее объема в 2 раза. Смешивают массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла. В конце смешивания в массу добавляют пищевую кислоту и ванилин. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 78,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 6, сливочное масло - 12, пищевая кислота - 0,22, ванилин - 0,03, агаро-изомальто-паточный сироп - 64, в том числе: изомальт - 35, агар - 0,5, патока - 17,5, вода - 28,5, молочная сыворотка - 6,3, лактата натрия - 0,18, альгинат натрия - 0,016, карбоксиметилцеллюлоза - 0,005, ксантановая камедь - 0,002.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 25%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,5 и содержанием сухих веществ 5,0%, в качестве соли-модификатора используют цитрат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,8. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 10,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 13%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения ее объема в 3 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 81,5%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 12, сливочное масло - 24, пищевая кислота - 0,24, ванилин - 0,04, агаро-изомальто-паточный сироп - 86 в том числе: изомальт - 37, агар - 0,6, патока - 19,5, вода - 29, молочная сыворотка - 7,3, цитрат натрия - 0,20, альгинат натрия - 0,05, карбоксиметилцеллюлоза - 0,017, ксантановая камедь - 0,007.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 25 минут до получения сиропа влажностью 20%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,3 и содержанием сухих веществ 4,8%, в качестве соли-модификатора используют ацетат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,7. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 9,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 80°С до достижения содержания сухих веществ в массе 12%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения ее объема в 2,5 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 80%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас. частях): сгущенное молоко - 10, сливочное масло - 18, пищевая кислота - 0,23, ванилин - 0,035, агаро-изомальто-паточный сироп - 75 в том числе: изомальт - 36, агар - 0,55, патока - 18,5, вода - 28,7, молочная сыворотка - 6,9, ацетат натрия - 0,19, альгинат натрия - 0,033, карбоксиметилцеллюлоза - 0,011, ксантановая камедь - 0,005.
Полученные готовые конфеты имеют повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Глазурь равномерно распределяется по поверхности корпусов конфет и не отслаивается. При хранении не наблюдается отмокания и оседания конфеты.
Класс A23G3/52 аэрированные, вспененные, ячеистые или пористые продукты