мучное кондитерское изделие
| Классы МПК: | A23G3/08 столы для охлаждения карамельных и конфетных масс |
| Автор(ы): | Иванов Валерий Николаевич (RU), Афанасьева Галина Андреевна (RU), Шарафутдинова Римма Акремовна (RU), Иванова Наталья Валерьевна (RU) |
| Патентообладатель(и): | Иванов Валерий Николаевич (RU) |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2007-07-20 публикация патента:
10.12.2009 |
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие содержит корпус, выполненный из вафельных листов, и начинку из кондитерской массы. При этом вафельные листы изготовлены из сбитого жидкого теста для вафель высотой 1,0-2,0 мм, а кондитерская масса для начинки представляет собой уваренную массу с влажностью 13-17%. Полученный продукт благодаря конструкции изделий и свойств материалов позволяет значительно увеличить срок хранения изделий, сохранить их рассыпчатость. 4 табл.
Формула изобретения
1. Мучное кондитерское изделие, характеризующееся тем, что оно содержит корпус, выполненный из вафельных листов высотой 1,0-2,0 мм, и начинку, которая представляет собой уваренную кондитерскую массу с влажностью 13-17%, вафельные листы изготовлены из сбитого жидкого теста для вафель с использованием воды, жирового компонента, сахара-песка, яичного порошка, патоки, вкусовой добавки, ароматизатора, муки пшеничной при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Вода | 11,72-15,34 |
| Жировой компонент | 10,42-21,82 |
| Сахар-песок | 11,62-13,46 |
| Яичный порошок | 4,46-5,82 |
| Патока | 2,32-3,26 |
| Вкусовая добавка | 0,25-0,58 |
| Ароматизатор | 0,02-0,7 |
| Мука пшеничная в/с | остальное |
высотой 1,0-2,0 мм, а кондитерская масса для начинки представляет собой уваренную массу с влажностью 13-17%.
2. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что вафельные листы для корпуса выполнены в форме круга или овала.
3. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус изделия покрыт глазурью в виде натурального, белого или молочного шоколада.
4. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что уваренная кондитерская масса изготовлена из патоки, молока сгущеного цельного, жира растительного, сорбитола, инвертного сиропа, моноглицеридов, соли пищевой, ароматизатора "молочная карамель" при следующим содержании компонентов, мас.%:
| Молоко сгущеное цельное | 25,86-33,06 |
| Жир растительный | 12,42-16,07 |
| Сорбитол | 5,70-7,23 |
| Инвертный сироп | 4,88-7,11 |
| Моноглицериды | 0,28-0,82 |
| Соль пищевая | 0,5-0,6 |
| Ароматизатор "Молочная карамель" | 0,24-0,3 |
| Патока | остальное |
5. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что уваренная вязкая кондитерская масса изготовлена из патоки, сахара-песка, жира растительного, воды, лецитина, жженки, ароматизатора "Молочная карамель" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Патока | 52,62-56,42 |
| Сахар-песок | 18,34-19,24 |
| Жир растительный | 16,12-17,98 |
| Вода | 7,05-7,86 |
| Лецитин | 1,02-1,14 |
| Жженка | 0,81-0,92 |
| Ароматизатор "Молочная карамель" | 0,24 |
6. Мучное кондитерское изделие по п.3, отличающееся тем, что покрытие из глазури содержит декор из глазури другого цвета в количестве 5 мас.% от общей массы изделия.
7. Мучное кондитерское изделие по п.4, отличающееся тем, что при изготовлении сбитого теста в качестве жирового компонента используют масло пальмовое, или масло сливочное, или маргарин для песочного теста, или смесь указанных жиров.
8. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что при изготовлении сбитого теста в качестве вкусовой добавки используют корицу или соль пищевую.
9. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что в сбитое тесто при изготовлении добавляют лецитин в количестве 1,08-1,24 мас.% от общего количества теста.
10. Мучное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что в сбитое тесто при изготовлении добавляют разрыхлитель.
11. Мучное кондитерское изделие по п.5, отличающееся тем, что в уваренную кондитерскую массу при изготовлении добавляют сахар-песок в количестве 11,18-19,24 мас.% от общей массы начинки.
12. Мучное кондитерское изделие по п.5, отличающееся тем, что в уваренную кондитерскую массу при изготовлении добавляют глицерин в количестве 2,08 мас.% от общей массы начинки.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известно мучное кондитерское изделие, корпус которого состоит из вафельных заготовок в виде листов с расположенной между ними начинкой, при этом вафельные заготовки изготовлены из мучного полуфабриката, содержащего меланж, соль, соду и муку пшеничную высшего сорта, а начинка изготовлена из смеси, содержащей сахарную пудру, патоку и подварку из фруктово-ягодного сырья, вафельную крошку, какао-порошок, молоко сухое, кислоту лимонную, корицу и крошку этих же вафель (RU 2035148 6, A21D 13/08, 1995.05.20).
Известно мучное кондитерское изделие, покрытое глазурью, корпус которого состоит из вафельных заготовок в виде листов с расположенной между ними начинкой, изготовленной из кондитерской массы, при этом вафельные заготовки изготовлены из теста для сахарных вафель, содержащего муку пшеничную, в котором до 90% пшеничной муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм, сахар частично или полностью заменен редуцирующим сахаром, и воду, жировой компонент, лецитин, сухое молоко, яичный порошок, соль, молочный компонент и разрыхлитель. Крупы зерновых могут представлять собой, например, кукурузную крупу, маисовую крупу, овсяную крупу или рисовую крупу и т.д., или любое сочетание двух или нескольких круп из вышеперечисленных (RU 2212798 7, A21D 13/08, A23G 3/00, 2003.09.27).
Однако в изделии вафельные листы изготовлены из теста, содержащего зерновые крупы с размером частиц более 0,1 мм, что делают структуру вафельных листов крупнозернистой, более твердой и хрустящей. Вафельные листы с такой структурой достаточно быстро впитывают влагу из воздуха, что влияет на их рассыпчатость.
Известно мучное кондитерское изделие, корпус которого состоит из вафельных заготовок в виде листов и расположенной между ними начинки. При этом вафельные листы изготовлены из мучного полуфабриката, содержащего растительное масло, лецитин, соль пищевую, соду пищевую и пшеничную муку высшего сорта, а начинка изготовлена из смеси, содержащей сахарную пудру, кулинарный жир, молочный компонент в виде сухого молока и молочной суспензии, полученной из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты, вкусовой и ароматической добавки (RU 2049408 6, A21D 13/08, 1995.12.10).
Известно мучное кондитерское изделие, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя заготовками в виде вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кондитерской массой на основе молока, состоящей из молока цельного сухого, жиросодержащего продукта, сахарной пудры, ароматизатора и вкусовой добавки - ядра ореха жареного тертого (RU 2118095 6, A23G 3/00, 1998.08.27).
Однако корпус известных изделий выполнен из заготовок, представляющих собой традиционные вафельные листы, имеющие структуру, которая при впитывании влаги из начинки размягчается, рассыпчатость вафельных листов уменьшается, при хранении происходит отделение вафельных листов от начинки, а при откусывание листы тянутся, что снижает их органолептические свойства, а также ограничивает ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.
Задачей изобретения является создание мучного кондитерского изделия, состоящего из тонких вафельных заготовок, выполненных из сбитого бисквитного теста, с расположенной между ними вязкой начинкой с влажностью, позволяющей начинке пропитывать вафельные заготовки, за счет чего они становятся мягкими, рассыпчатыми с улучшенными органолептическими свойствами, новым вкусом, увеличенным сроком хранения, расширяющими ассортимент выпускаемых изделий.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемого изобретения, является повышение качества кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и свойствами материалов, из которых оно выполнено, позволяющих значительно увеличить срок хранения изделий, сохраняя их рассыпчатость, а также расширение арсенала средств кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие, характеризующееся тем, что оно содержит корпус, выполненный из вафельных листов высотой 1,0-2,0 мм, и начинку, которая представляет собой уваренную кондитерскую массу с влажностью 13-17%, вафельные листы изготовлены из сбитого жидкого теста для вафель с использованием воды, жирового компонента, сахара-песка, яичного порошка, патоки, вкусовой добавки, ароматизатора, муки пшеничной при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Вода | 11,72-15,34 |
| Жировой компонент | 10,42-21,82 |
| Сахар-песок | 11,62-13,46 |
| Яичный порошок | 4,46-5,82 |
| Патока | 2,32-3,26 |
| Вкусовая добавка | 0,25-0,58 |
| Ароматизатор | 0,02-0,7 |
| Мука пшеничная в/с | остальное |
При этом в мучном кондитерском изделии вафельные листы для корпуса могут быть выполнены в форме круга или овала.
При этом в мучном кондитерском изделии корпус изделия может быть покрыт глазурью в виде натурального белого или молочного шоколада.
При этом в мучном кондитерском изделии уваренная кондитерская масса может быть изготовлена из патоки, молока сгущенного цельного, жира растительного, сорбитола, инвертного сиропа, моноглицеридов, соли пищевой, ароматизатора "молочная карамель" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молоко сгущенное цельное | 25,86-33,06 |
| Жир растительный | 12,42-16,07 |
| Сорбитол | 5,70-7,23 |
| Инвертный сироп | 4,88-7,11 |
| Моноглицериды | 0,28-0,82 |
| Соль пищевая | 0,5-0,6 |
| Ароматизатор "Молочная карамель" | 0,24-0,3 |
| Патока | остальное |
При этом в мучном кондитерском изделии уваренная вязкая кондитерская масса может быть изготовлена из патоки, сахара-песка, жира растительного, воды, лецитина, жженки, ароматизатора "Молочная карамель" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Патока | 52,62-56,42 |
| Сахар-песок | 18,34-19,24 |
| Жир растительный | 16,12-17,98 |
| Вода | 7,05-7,86 |
| Лецитин | 1,02-1,14 |
| Жженка | 0,81-0,92 |
| Ароматизатор "Молочная карамель" | 0,24 |
При этом в мучном кондитерское изделии покрытие из глазури может содержать декор из глазури другого цвета в количестве 5 мас.% от общей массы изделия.
При этом в мучном кондитерском изделии при изготовлении сбитого теста в качестве жирового компонента может быть использовано масло пальмовое или масло сливочное, или маргарин, или смесь указанных жиров.
При этом в мучном кондитерском изделии при изготовлении сбитого теста в качестве вкусовой добавки может быть использована корица или соль пищевая.
При этом в мучном кондитерском изделии в сбитое тесто при изготовлении может быть добавлен лецитин в количестве 1,08-1,24 мас.% от общего количества теста.
При этом в мучном кондитерском изделии в сбитое тесто при изготовлении может быть добавлен разрыхлитель.
При этом в мучном кондитерском изделии в уваренную кондитерскую массу при изготовлении может быть добавлен сахар-песок в количестве 11,18-19,24 мас.% от общей массы начинки.
При этом в мучном кондитерском изделии в уваренную кондитерскую массу при изготовлении может быть добавлен глицерин в количестве 2,08 мас.% от общей массы начинки.
Отличием заявляемого мучного кондитерского изделия от известных является то, что корпус мучного изделия выполнен из тонких вафельных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, с расположенной между заготовками вязкой начинкой с влажностью 13-17%. При этом вафельные заготовки очень тонкие по высоте (1-2 мм) и выполнены из бисквитного теста с достаточно плотной структурой, которая приобретает мягкость в процессе хранения, так как влага из начинки переходит в вафельные заготовки. При этом изделия легко откусываются, не тянутся, начинка не отделяется от вафельных листов, что свойственно традиционным вафельным изделиям. Срок хранения изделий 6 месяцев. В течение этого времени начинка обладает стабильными микробиологическими показателями.
Вафельные заготовки, изготовленные из рецептурного состава, имеют улучшенные органолептические показатели - однородную пористость, сдобный вкус, аромат сливочно-молочный. Влажность 5±2%. Введение в тесто для изготовления вафельных листов корицы или соли в сочетании с ароматизатором "Масло" позволяет придать изделию пикантный вкусовой оттенок и расширить ассортимент изделий.
Что касается структуры и консистенции начинки, то она имеет вязкую и мягкую консистенцию. Влажность начинки составляет 13-17%. Начинка с такой влажностью хорошо проникает в тонкие вафельные заготовки из бисквитного теста, делая их нежными и мягкими, придавая изделию вкус бисквитного пирожного, что позволяет расширить арсенал средств мучных кондитерских изделий.
Также расширению ассортимента и вкуса изделий способствует использование в изделии ядра ореха крупка, а также глазирование корпусов изделий шоколадной или шоколадно-молочной глазурью, или белой глазурью, а также покрытием из декора.
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с ТИ-03-11-2000 "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству"
Вначале жировой компонент выстаивают до пластифицированного состояния и сбивают. Затем сбивают воду, сахар-песок, патоку и сбитый жировой компонент в течение 2-3 минут. Затем в сбитую массу добавляют рецептурное количество яичного порошка и при необходимости эмульгатора, сбивают в течение 11 минут, затем добавляют муку и при необходимости химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки и сбивают в течение 2-3 минут. Влажность полученного теста 20-22%.
После сбивания тесто через воронку перекладывают на формовочное устройство, где его выпресовывают в виде таблеток на сетчатую ленту, выпечку заготовок осуществляют между двумя плитами при температуре 140-180°С, после чего на заготовках отсекают кромку для придания изделиям одинакового диаметра. Полученные изделия имеют форму круга с высотой 1,0-2,0 мм. Влажность изделий после выпечки 3-7%.
Начинку для вафель готовят путем уваривания рецептурных компонентов - патоки, молока сгущенного цельного, жира растительного, сорбитола, инвертного сиропа, моноглицеридов, соли - при температуре 108-110°С. Затем при помощи вакуума отделяют от массы пар и вводят ароматические добавки. Масса с содержанием сухих веществ 85±2,0% подается в промежуточную емкость, откуда насосом перекачивается на накопительную емкость для дальнейшего использования в производстве.
Составы для приготовления вафельных заготовок приведены в таблице 1. Составы для приготовления начинки приведены в таблице 2. Физико-химические и органолептические показатели приведены в таблице 3. Микробиологические показатели начинки кондитерского изделия при хранении приведены в таблице 4.
Для изготовления вафель применяют следующее сырье:
Масло сливочное - ГОСТ 37-91; вода ГОСТ Р 51232-98; масло пальмовое ТУ 9141-017-00365517-2006; сахар-песок ГОСТ 21-94; яичный порошок ГОСТ 30363-96; патока ГОСТ 52060-2003; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; корица ГОСТ 29049-91; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-78; жир растительный - ГОСТ 28414-89; сорбитол СанПиН 2.3.2. 1078-01; инвертный сироп ГОСТ5903-77; моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01; соль пищевая ГОСТ Р51574-2000; сода пищевая ГОСТ 2156-76; шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000; глицерин СанПиН 2.3.2; углеаммонийная соль ГОСТ 9325-79; ароматизатор - СанПиН 2.3.2 1078-01; Маргарин ГОСТ Р 52178-2003
| № | Компоненты | Таблица 1 Составы вафельных листов в мас.% | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 1 | Вода | 13,45 | 13,25 | 11,72 | 10,97 | 13,12 | 15,34 |
| 2 | Масло пальмовое | 14,21 | 14,21 | - | - | 7,92 | 12,96 |
| 3 | Масло сливочное | - | - | - | 21,82 | - | - |
| 4 | Маргарин для песочного теста | - | - | 18,73 | - | 10,42 | - |
| 3 | Сахар-песок | 13,46 | 13,46 | 12,25 | 11,62 | 11,98 | 11,95 |
| 4 | Яичный порошок | 5,32 | 5,32 | 4,75 | 5,82 | 4,69 | 4,46 |
| 5 | Патока | 3,26 | 3,26 | 2,47 | 2,52 | 2,32 | 2,44 |
| 6 | Лецитин | 1,24 | 1,24 | 1,14 | - | 1,12 | 1,08 |
| 7 | Соль пищевая | 0,3 | - | 0,43 | 0,58 | 0,42 | - |
| 8 | Сода пищевая | 0,2 | - | 0,2 | 0,19 | 0,2 | - |
| 9 | Корица | - | 0,25 | - | - | - | 0,3 |
| 10 | Ароматизатор "Масло" | 0,07 | 0,07 | 0,02 | - | 0,02 | 0,07 |
| 12 | Углеаммонийная соль | - | - | 0,1 | - | 0,1 | - |
| 11 | Мука пшеничная в/с | 48,49 | 48,94 | 48,19 | 46,48 | 47,69 | 51,4 |
| Таблица 2 | ||||||
| № | Компоненты | Состав для начинки, в мас.% | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Патока | 38,12 | 37,98 | 30,74 | 56,42 | 52,62 |
| 2 | Молоко сгущенное, цельное | 33,06 | 30,86 | 25,86 | - | - |
| 3 | Жир растительный "Эртилак" | 13,98 | 16,07 | 12,42 | 16,12 | 17,98 |
| 4 | Сорбитол | 7,23 | 6,44 | 5,70 | - | - |
| 5 | Инвертный сироп | 5,89 | 7,11 | 4,88 | - | - |
| 6 | Моноглицериды | 0,82 | 0,74 | 0,28 | - | - |
| 7 | Соль пищевая | 0,6 | 0,5 | 0,5 | - | - |
| 8 | Глицерин | - | - | 2,08 | - | - |
| 9 | Сахар-песок | - | - | 11,18 | 18,34 | 19,24 |
| 10 | Лецитин | - | - | - | 1,02 | 1,14 |
| 11 | Жженка | - | - | - | 0,81 | 0,92 |
| 12 | Вода | - | - | 6,12 | 7,05 | 7,86 |
| 13 | Ароматизатор "Молочная карамель" | 0,3 | 0,3 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
Пример 1
Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом. Вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление кондитерского изделия, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.
Массы для изготовления вафельных заготовок и начинки готовят отдельно.
Для приготовления бисквитного теста для вафельных заготовок используют рецептурные компоненты составов 1, табл.1.
Для этого сбивают 96,19 кг (13,45 мас.%) воды, 97,64 кг (13,46 мас.%) сахара-песка, 23,66 кг (3,26 мас.%) патоки и предварительно сбитое 103,16 кг (14,21 мас.%) масло пальмовое в течение 2-3 минут.Затем добавляют рецептурное количество 38,66 кг (5,32 мас.%) яичного порошка, 9,02 кг (1,24 мас.%) лецитина и сбивают в течение 11 минут, затем добавляют 351,51 кг (48,49 мас.%) муки, 1,5 кг (0,2 мас.%) соды, 2,92 кг (0,3 мас.%) соли и 1,25 кг (0,07 мас.%) ароматизатора "Масло" и сбивают в течение 2-3 минут. Влажность полученного теста - 22%.
Для приготовления вязкой начинки используют рецептурные компоненты состава 1 таблицы 2.
Для этого начинку готовят путем уваривания 187,42 кг (38,12 мас.%) патоки, 162,65 кг (33,06 мас.%) молока сгущенного цельного, 68,77 кг (13,98 мас.%) жира растительного, 34,25 кг (7,23 мас.%) сорбитола, 28,99 кг (5,89 мас.%) инвертного сиропа, 4,06 кг (0,82 мас.%) моноглицеридов, 2,94 кг(0,6 мас.%) соли при температуре 108-110°С. Затем при помощи вакуума отделяют от массы пар и вводят 1,47 кг (0,3 мас.%) ароматизатора "Молочная карамель". Масса после вакуума с температурой 83°С и содержанием сухих веществ 85,0% подается в промежуточную емкость, откуда насосом перекачивается в накопительную емкость, из которой массу берут для покрытия вафельных заготовок. Влажность начинки 17%.
Затем изготавливают корпуса кондитерского изделия. Для этого тесто через воронку перекладывают на формовочное устройство, где его выпрессовывают в виде таблеток на сетчатую ленту, выпечку заготовок осуществляют между двумя плитами при температуре 140°С, после чего заготовки калибруют, отсекая кромку для придания заготовкам диаметра 50 мм. Влажность заготовок 7%.
На одну из заготовок с высотой 1,0 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. Влажность полученного изделия 9,5%. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 440,7ккал. Белки 6,11 г; жиры 20,70 г; углеводы 58,19 г.
Пример 2
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 2 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2. Высота вафельных заготовок 2 мм. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит вкусовую добавку - корицу, в качестве жирового компонента - масло пальмовое, а корпус изделия содержит покрытие из шоколадной глазури и посыпку из кокосовой стружки. При этом шоколадной глазури берут 43,0 мас.% от общей массы изделия, а кокосовой стружки берут 2,0 мас.% от общей массы изделия. Физико-химические и органолептические характеристики приведены в табл.3. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 440,7 ккал. Белки 6,11 г; жиры 20,70 г; углеводы 58,19 г.
Пример 3
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 3 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2. Высота вафельных заготовок 1,5 мм. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - маргарин, а также дополнительно углеаммонийную соль. Энергетическая ценность по сырью на 100 г продукта составляет 445,4 ккал. Белки 6,01 г; жиры 21,66 г; углеводы 57,24 г.
Пример 4
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 4 табл.1 и для начинки берут по составам 3 табл.2. Высота полученных заготовок 2,0 мм. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - масло сливочное, а при приготовлении начинки на стадии уваривания вводят дополнительно глицерин, сахар-песок и воду. Энергетическая ценность по сырью на 100 г продукта составляет 442,4. Белки 6,01 г; жиры 21,56 г; углеводы 56,96 г.
Пример 5
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 4 табл.1 и для начинки берут по составу 4 табл.2. Высота полученных заготовок 1, мм. Начинка после уваривания представляет собой вязкую сиропообразную массу. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - масло сливочное, а при приготовлении начинки на стадии уваривания вводят, патоку, сахар-песок, воду, лецитин и жженку. Энергетическая ценность по сырью на 100 г продукта составляет 462,0 ккал. Белки 5,15 г; жиры 22,42 г; углеводы 60,58 г.
Пример 6
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 3 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2. Высота вафельных заготовок 1,5 мм. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - маргарин, а также дополнительно углеаммонийную соль. Энергетическая ценность по сырью на 100 г продукта составляет 445,4 ккал. Белки 6,01 г; жиры 21,66 г; углеводы 57,24 г.
Корпус изделия содержит покрытие из шоколадной глазури и посыпку из ядра ореха фундук крупка. При этом шоколадной глазури берут 42 мас.% от общей массы изделия, а ореха берут 4 мас.% от общей массы изделия.
Пример 7
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 6 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2. Высота вафельных заготовок 2 мм. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит вкусовую добавку - корицу. А в качестве жирового компонента - масло пальмовое. Энергетическая ценность по сырью на 100 г продукта составляет 440,7 ккал. Белки 6,11 г; жиры 20,70 г; углеводы 58,19 г.
Корпус изделия содержит покрытие из шоколадной глазури с размещенным на ней декором из белой шоколадной глазури. При этом шоколадной глазури берут 22 мас.% от общей массы изделия, а белой шоколадной глазури берут 5 мас.% от общей массы изделия.
Пример 8
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных заготовок берут по составу 5 табл.1 и для начинки берут по составам 1 табл.2. Высота вафельных заготовок 2 мм. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит смесь жиров - маргарин и пальмовое масло. Энергетическая ценность по сырью на 100 г продукта составляет 449,2 ккал. Белки 6,01 г; жиры 22,52 г; углеводы 56,58 г.
| Таблица 3 Физико-химические и органолептические показатели. | ||||||||
| Наименование показателя | Характеристика | |||||||
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Массовая доля влаги заготовки, % | 7,0 | 5,0 | 6,0 | 6,0 | 3,0 | 7,0 | 6,0 | 5,0 |
| Массовая доля влаги начинки в мас.% | 17 | 15 | 17 | 13 | 15 | 16,0 | 17 | 15 |
| Внешний вид | Поверхность с вафельным рисунком, на глазированных изделиях глазурь равномерно распределена по всей поверхности корпуса, без трещин и отслоения глазури от корпуса. | |||||||
| Форма | Круглая | |||||||
| Вкус и запах | Изделия обладают приятной, нежной консистенцией с мягкой начинкой. Хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения вафель. Срок хранения достигает 6 месяцев. После такого срока хранения у изделий не наблюдается следов отмокания и умягчения структуры. |
| Таблица 4 | ||||
| Микробиологические показатели начинки кондитерского изделия при хранении. | ||||
| | Фон | 30 сут | 90 сут | 180 сут |
| КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (не допускаются в 25 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. |
| БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) | Не обн. | Не обн. | Не обн. | Не обн. |
| Плесени, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
| Дрожжи, КОЕ/г (не более 50) | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 | Менее 1×101 |
Как следует из таблицы 3, влажность вафельных заготовок ниже, чем в начинке. При этом влага из начинки переходит в заготовки. Вафельные заготовки не отмокают и не коробятся, начинка не расслаивается и от заготовок не отделяется на протяжении всего срока хранения. Она пропитывает заготовки, и изделия становятся мягкими при сохраненной рассыпчатости. Изделия имеют оригинальный вкус, непохожий на вкус традиционных вафельных изделий.
Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели начинки в полученных заявляемым способом изделиях не изменяются в течение 180 дней, что позволяет увеличить сохранность изделий до 6 месяцев.