способ консервирования компота из черешни

Формула изобретения

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 2,5-3 мин водой с температурой 60°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 85-90°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму



с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепла и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2,5-3 мин заливаются водой температурой 60°С с последующей заменой воды сиропом температурой 85-90°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому сокращенному режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из черешни включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом температурой 60°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2,5-3 мин залить водой температурой 60°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 85-90°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 52°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки при выдержке в течение 30 мин при тех же условиях составляет 40°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 52°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве компота из черешни температура сиропа при заливке должна быть 60°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура ее при заливке по технологической инструкции должна быть 60°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60°С.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 52°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньшей величины, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и тем самым обеспечивается снижение неравномерности тепловой обработки при тепловой стерилизации.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,

где:

15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70° до 100°С, мин;

(30-35) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленной и уложенной в банки черешни горячей водой с температурой 60°С в течение 2,5-3 мин с последующей заменой ее сиропом с температурой 85-90°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.