способ производства консервов "перец сладкий натуральный"

Формула изобретения

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 3-3,5 мин, с интервалом 15-20 с, через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 125-130°С и скоростью 2,5-3 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают раствором, нагретым до температуры 95-97°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500)

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-3,5 мин помешаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 125-130 С и скоростью 2,5-3 м/с, а через другую отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97 С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается, банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и попеременно в течение 3-3,5 минут подавать через одну половину площади сечения горловины с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 125-130°С и скоростью 2,5-3 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С, банки герметизируются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 65°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 53°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 65°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 7÷8 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 8 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-11°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячим воздухом температурой 125-130°С, подаваемым в течение 3-3,5 минут попеременно с интервалом 15-20 с через одну и удаляемым через другую половину сечения горловины банки при скорости воздуха 2,5-3 м/с с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.