способ производства консервов "патиссоны маринованные"

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой заливки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с, затем заливают заливку, нагретую до температуры не ниже 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 85-90 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму и продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках 11-82-650.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800)

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того что, по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой заливки в течение 95-100 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку, температура которой не ниже 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 85-90 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 95-100 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 97°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 85-90 с и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 82°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 82°С, т.е. на 39°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 39°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках, при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде

где

5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°до 100°С, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С.;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

98 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с с последующей заливкой заливки с температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 85÷90 с, с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.