способ производства консервов "перец сладкий натуральный"

Формула изобретения

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 3-3,5 мин, с интервалом 15-20 с, через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают раствором нагретым до температуры 95-97°С, обрабатывают СВЧ полем с частотой 2450 МГц в течение 110-115 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму , с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,

где 8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85 до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

17 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 55°C, мин;

8 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

85 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-3,5 мин помещаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, помещают в СВЧ-камеру на 110-115 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и в течение 3-3,5 мин попеременно подавать через одну половину площади сечения горловины с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С и на 110-115 с помещаются в СВЧ-камеру, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклаве по новому режиму стерилизации.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 72°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 53°С. При производстве консервов перец натуральный температура раствора при заливке должна быть 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке 90°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение рассола от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 19°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

17 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

8 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°, мин;

85 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев перца в банках перед заливкой, горячим воздухом температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с в течение 3-3,5 мин, подаваемым попеременно через одну половину площади сечения банки и удаляемым через вторую с последующей заливкой раствором с температурой 95-97°С, СВЧ-обработкой частотой 2450 МГц в течение 110-115 с и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1990.