способ производства консервов "патиссоны маринованные"

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой заливки в течение 100-110 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку, температура которой не ниже 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ-обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 97°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 90-100 с, далее банки герметизируются и стерилизуются в автоклаве по новому режиму стерилизации.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 82°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 82°С, т.е. на 39°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 82°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-11°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 82°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:

5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

98 - противодавление, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с с последующей заливкой заливки с температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90÷100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.