способ производства цикорно-лимонного напитка

Формула изобретения

Способ получения инстант-порошка цикорно-лимонного напитка, предусматривающий подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 ч и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение в жидком азоте.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ получения цикорно-фруктового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок или кожуры граната, смешивание цикория с яблоками или кожурой граната, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.

Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы, улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.

Этот результат достигается тем, что способ получения цикорно-лимонного напитка предусматривает подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку лимонной выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев лимонной выжимки до температуры внутри массы 80-90°С, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и лимонной выжимки в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий и лимонную выжимку сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990. с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков цикория и массы лимонной выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а лимонную выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.

Цикорий и лимонную выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта,

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью; определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить по безотходной технологии новый заменитель кофе с улучшенными органолептическими свойствами.