способ производства консервов "патиссоны консервированные"

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки, перед заливкой рассола, обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, затем заливают рассол, нагретый до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 65-70 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "Патиссоны консервированные" в банках 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 60-70 с помещают в СВЧ камеру с частотой 2400÷50 МГц, после чего заливают рассолом, температура которого 97°С, повторно помещают в СВЧ камеру частотой 2400÷50 МГц на 65-70 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 60-70 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ обработки в банки заливают рассол с температурой не ниже 97°С, повторно помещают в СВЧ- камеру на 65-70 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 85°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 85°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10-12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8-9°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7÷8°С.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 5 - продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

98 - противодавление, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонова в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с с последующей заливкой рассолом температурой 97°С, повторное помещение в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц на 65÷70 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.