способ производства консервов "салат из трески с тофу"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени базилика, петрушки и укропа, резку филе трески, тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	193,55
тофу	96,77
картофель	412,9-435,48
соленые огурцы	105,48
зеленый лук	70,97
зелень базилика	20,16
зелень петрушки	16,13
зелень укропа	16,13
лимонный сок	9,68
поваренная соль	10,84
цитрат кальция	0,19
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из трески с соевым сыром", предусматривающий варку и резку филе трески и картофеля, резку тофу и соленых огурцов, измельчение зеленого лука и зелени базилика, петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, майонезом и лимонным соком с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. М.: Вече, 2005, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из трески с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени базилика, петрушки и укропа, резку филе трески, тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	193,55
тофу	96,77
картофель	412,9-435,48
соленые огурцы	105,48
зеленый лук	70,97
зелень базилика	20,16
зелень петрушки	16,13
зелень укропа	16,13
лимонный сок	9,68
поваренная соль	10,84
цитрат кальция	0,19
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень базилика, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе трески, тофу и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.