способ производства консервов "салат из мяса кролика с маринованными огурцами и шампиньонами"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса кролика, маринованных огурцов и маринованных шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, смешивание огуречного маринада и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	218,58-234,19
маринованные шампиньоны	114,75
маринованные огурцы	268,03
репчатый лук	153,44-155,41
зеленый лук	180,33
зелень укропа	81,97
поваренная соль	4,2
ацетат кальция	0,89
смесь огуречного рассола
и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса кролика с маринованными огурцами и шампиньонами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание огуречного маринада и майонеза, резку репчатого лука и маринованных шампиньонов, шинковку маринованных огурцов, зеленого лука и зелени укропа, варку и резку мяса кролика, смешивание мяса кролика, репчатого и зеленого лука и зелени укропа, их заливку смесью огуречного маринада и майонеза, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов, добавление маринованных шампиньонов, маринованных огурцов и поваренной соли и перемешивание с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.96-97).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса кролика с маринованными огурцами и шампиньонами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса кролика, маринованных огурцов и маринованных шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, смешивание огуречного маринада и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	218,58-234,19
маринованные шампиньоны	114,75
маринованные огурцы	268,03
репчатый лук	153,44-155,41
зеленый лук	180,33
зелень укропа	81,97
поваренная соль	4,2
ацетат кальция	0,89
смесь огуречного рассола
и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо кролика, маринованные огурцы и маринованные шампиньоны нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция.

Огуречный маринад и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме огуречного маринада и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·10⁴ и для контрольного 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.