способ выработки консервов "дичь с гарниром и паровым соусом" специального назначения

Формула изобретения

Способ выработки консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени, измельчение на волчке мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фазан	858,37
топленое масло	58,75
белые коренья	25-25,41
репчатый лук	26,13-26,47
стручковая фасоль	550
зелень	20,83
пшеничная мука	11,25
белое сухое вино	25
поваренная соль	11,6
лимонная кислота	0,25
СO2-экстракт перца черного горького	0,015
СO 2-экстракт лаврового листа	0,006
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Дичь отварная с гарниром и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку фазана горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение фазана, его рубку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку паровым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Дичь с гарниром и паровым соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени, измельчение на волчке мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фазан	858,37
топленое масло	58,75
белые коренья	25-25,41
репчатый лук	26,13-26,47
стручковая фасоль	550
зелень	20,83
пшеничная мука	11,25
белое сухое вино	25
соль	11,6
лимонная кислота	0,25
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
СО 2-экстракт лаврового листа	0,006
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную мякоть фазана измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой и СО ₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.