способ выработки консервов "биточки с соусом сметанным с томатом"

Классы МПК:A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2008-02-05
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением биточков, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли, фасовки биточков, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо287,6-375,92
топленое масло 27,42
стручковая фасоль 532,26
зелень 16,13
пшеничный хлеб58,06
пшеничные сухари 32,26
пшеничная мука8,06
молоко 77,41
томатная паста 30%-ная8,06
соль 12
перец черный горький0,2
сметана до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Биточки с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом сметанным с томатом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Биточки с соусом сметанным с томатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 287,6-375,92
топленое масло27,42
стручковая фасоль 532,26
зелень16,13
пшеничный хлеб 58,06
пшеничные сухари32,26
пшеничная мука 8,06
молоко77,41
томатная паста 30%-ная 8,06
соль12
перец черный горький 0,2
сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью.

Биточки, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527861 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527859 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527858 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527404 (27.08.2014)
способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527403 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527402 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527401 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527400 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527399 (27.08.2014)
Наверх