способ производства консервов "салат из мяса кролика с зеленым горошком"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, куттерование мяса кролика, его смешивание с поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	222,22-238,1
зеленый горошек	181,67
картофель	426,67-450
огурцы	181,67
зелень петрушки	27,78
зелень укропа	27,78
поваренная соль	12
глюконат кальция	0,5
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса кролика с зеленым горошком", предусматривающий измельчение на мясорубке мяса кролика, его смешивание с поваренной солью с получением фарша, его формование и варку с получением фрикаделек, варку и резку картофеля, резку огурцов, смешивание перечисленных компонентов с майонезом и украшение консервированным зеленым горошком и зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии - М.: Вече, 2005, с.100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса кролика с зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, куттерование мяса кролика, его смешивание с поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	222,22-238,1
зеленый горошек	181,67
картофель	426,67-450
огурцы	181,67
зелень петрушки	27,78
зелень укропа	27,78
поваренная соль	12
глюконат кальция	0,5
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция.

Подготовленное мясо кролика куттеруют и смешивают с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Фрикадельки, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10 ⁴ и для контрольного 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.