способ производства консервированного продукта "верещака"
Классы МПК: | A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-11-01 публикация патента:
27.06.2009 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервированного продукта «Верещака» предусматривает резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 470,63-591,86 |
шпик | 18,75 |
топленый жир | 15,23 |
репчатый лук | 91,41-92,58 |
картофель | 289,8-305,65 |
морковь | 166,36-170,63 |
зеленый горошек | 164,06 |
зелень | 15,66 |
пшеничная мука | 1,95 |
сметана | 35,16 |
сахар | 2,34 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
свекольный квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование жареным картофелем, морковью тушеной в сметанном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 470,63-591,86 |
шпик | 18,75 |
топленый жир | 15,23 |
репчатый лук | 91,41-92,58 |
картофель | 289,8-305,65 |
морковь | 166,36-170,63 |
зеленый горошек | 164,06 |
зелень | 15,66 |
пшеничная мука | 1,95 |
сметана | 35,16 |
сахар | 2,34 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
свекольный квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.
Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10 5 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука