способ выработки консервов "ботвинья"
Классы МПК: | A23L1/39 супы; соусы |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-12-20 публикация патента:
20.06.2009 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, бланширования и натирания хрена, бланширования и протирки лимонной цедры, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживания и куттерования шпината и щавеля, резки филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, кипячения кваса, фасовки полученной смеси и кваса, герметизации и стерилизации. По сравнению с аналогичным кулинарным блюдом новые консервы обладают более высокой усвояемостью.
Формула изобретения
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе трески | 120 |
огурцы | 141,7 |
хрен | 37,35-37,95 |
лимонная цедра | 14 |
щавель | 88 |
шпинат | 154 |
салат | 143 |
зеленый лук | 44 |
зелень укропа | 25 |
сахар | 10 |
поваренная соль | 9 |
цитрат кальция | 0,75 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе трески, резку огурцов, салата, зеленого лука и зелени укропа, натирание хрена, припускание и протирку щавеля и шпината, смешивание последних, разведение квасом, добавление лимонной цедры, сахара и поваренной соли и укладку в полученную смесь филе трески, огурцов, хрена, салата, зеленого лука и зелени укропа с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.122-123).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе трески | 120 |
огурцы | 141,7 |
хрен | 37,35-37,95 |
лимонная цедра | 14 |
щавель | 88 |
шпинат | 154 |
салат | 143 |
зеленый лук | 44 |
зелень укропа | 25 |
сахар | 10 |
поваренная соль | 9 |
цитрат кальция | 0,75 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и цитратом кальция.
Квас кипятят до прекращения пенообразования.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10 4 и для контрольного продукта 4,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
способ производства фруктового соуса - патент 2529623 (27.09.2014) | |
соус сметанный - патент 2529357 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529344 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529341 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529340 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529331 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529330 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529261 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529260 (27.09.2014) | |
способ производства фруктового соуса - патент 2529138 (27.09.2014) |