способ производства консервов "бульон с мясными фрикадельками"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, его смешивание с поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание шпината и зелени петрушки и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	120,48-157,48
шпинат	18,33
зелень петрушки	8,33
соль	18
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Бульон с мясными фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса и его формование с получением фрикаделек, измельчение шпината и зелени петрушки, доведение подсоленного бульона до кипения, укладку в него фрикаделек, варку до готовности и добавление за 2-3 минуты до окончания варки шпината, зелени петрушки и лаврового листа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.133).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бульон с мясными фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, его смешивание с поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и замораживание шпината и зелени петрушки и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	120,48-157,48
шпинат	18,33
зелень петрушки	8,33
соль	18
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют, а затем смешивают с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленные шпинат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.