способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

Формула изобретения

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби и краснокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	482,9-496,89
шпик	71,43
топленый жир	54,71
морковь	36,77-37,71
корень петрушки	22,23-22,59
корень сельдерея	14,23-14,46
репчатый лук	10,03-10,16
картофель	264,96-279,45
кольраби	147,84
краснокочанная капуста	94,5
зеленый горошек	93,43
пшеничная мука	5,37
сметана	25,71
томатная паста 30%-ная	53,57
уксусная кислота 80%-ная	2
сахар	4,71
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,5
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, её шпигование шпиком, посыпание перцем обжарку в топлёном жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварным зелёным горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001, с. 261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топлёном жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топлёном жире картофеля, резку и замораживание кольраби и краснокочанной капусты, замораживание свежего зерна зелёного горошка, пассерование в топлёном жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем чёрным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топлёном жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

говядина	482,9-496,89
шпик	71,43
топлёный жир	54,71
морковь	36,77-37,71
корень петрушки	22,23-22,59
корень сельдерея	14,23-14,46
репчатый лук	10,03-10,16
картофель	264,96-279,45
кольраби	147,84
краснокочанная капуста	94,5
зелёный горошек	93,43
пшеничная мука	5,37
сметана	25,71
томатная паста 30%-ная	53,57
уксусная кислота 80%-ная	2
сахар	4,71
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,5
перец чёрный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топлёном жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топлёном жире. Подготовленные кольраби и краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, кольраби желательно медленному, а краснокочанную капусту желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топлёном жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем чёрным горьким с получением гарнира. Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топлёном жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведённые в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физикохимическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определённый по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,410⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.