способ производства консервов "суп картофельный со щавелем" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и

CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	60,24-78,74
топленое масло	10
картофель	160-168,75
морковь	15,55-18
корень петрушки	6,23-6,33
репчатый лук	11,7-11,85
лук-порей	11,7-11,85
щавель	66
зелень	3,75
сметана	10
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
СО 2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп картофельный со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и лука-порея, варку и резку мяса, резку картофеля, корня петрушки, щавеля и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, доведение до кипения, добавление моркови, репчатого лука и лука-порея, варку до готовности, добавление за 10 минут до окончания варки корня петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление за 5-8 минут до окончания варки щавеля, добавление мяса, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.88-89).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп картофельный со щавелем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	60,24-78,74
топленое масло	10
картофель	160-168,75
морковь	15,55-18
корень петрушки	6,23-6,33
репчатый лук	11,7-11,85
лук-порей	11,7-11,85
щавель	66
зелень	3,75
сметана	10
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
СО 2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 50 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10 ⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.