способ производства консервов "щи зеленые"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	120,48-157,48
куриные яйца	22
маргарин	24
картофель	192-202,5
корень петрушки	37,35-37,95
репчатый лук	35,1-35,55
щавель	110
шпинат	220
зеленый лук	33
зелень	7,5
пшеничная мука	20
сметана	20
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи зеленые", предусматривающий подготовку, рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого и зеленого лука, припускание и протирку щавеля и шпината, резку картофеля, корня петрушки и зелени, варку и резку мяса, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля доведение до кипения, добавление репчатого и зеленого лука, щавеля и шпината. варку в течение 15 минут, добавление корня петрушки, пшеничной муки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 5-10 минут, добавление мяса и куриных яиц, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.81-82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Это результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи зеленые" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	120,48-157,48
куриные яйца	22
маргарин	24
картофель	192-202,5
корень петрушки	37,35-37,95
репчатый лук	35,1-35,55
щавель	110
шпинат	220
зеленый лук	33
зелень	7,5
пшеничная мука	20
сметана	20
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продута.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном: полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.