способ получения консервированного продукта "борщ летний"

Классы МПК:A23L1/39 супы; соусы
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2007-12-11
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Режут и пассеруют в топленом жире морковь и лук-порей, режут и бланшируют картофель, кабачки и корень петрушки. Режут и замораживают свекольную ботву и зелень, режут гусятину, варят до двукратного увеличения массы фасоль. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и лука-порея, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку гусятины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь312,5
топленый жир 20
свекольная ботва220
картофель 99,2-108
фасоль42,24
морковь 46,8-48
корень петрушки24,9-25,3
лук-порей 46,8-47,4
кабачки 110
зелень 7,5
сметана20
томатная паста в пересчете на 30%-ную18,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,23
соль 18
перец черный горький 0,2
лавровый лист0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,


герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ летний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и лука-порея, варку и рубку гуся, резку свекольной ботвы, отделение черешков от листьев и их варку, резку картофеля, кабачков и зелени, варку фасоли, доведение бульона до кипения, укладку в него моркови, лука-порея, картофеля и листьев свекольной ботвы, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки черешков свекольной ботвы, кабачков, фасоли, корня петрушки, томатного пюре, уксуса, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление гуся, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77-78).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Борщ летний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и лука-порея, резку и бланширование картофеля, кабачков и корня петрушки, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку гусятины, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов мас.ч.:

гусь312,5
топленый жир 20
свекольная ботва220
картофель 99,2-108
фасоль42,24
морковь 46,8-48
корень петрушки24,9-25,3
лук-порей 46,8-47,4
кабачки 110
зелень 7,5
сметана20
томатная паста в пересчете на 30%-ную18,5
уксусная кислота 80%-ная0,23
соль 18
перец черный горький0,2
лавровый лист 0,08
костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель, кабачки и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленные свекольную ботву и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную гусятину нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Класс A23L1/39 супы; соусы

Наверх