способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж"

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый грильяж, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой, полученной путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильных молочнокислых бактерий в соотношении сахар к сыворотке (22-25):(3,8-4,2) с последующим увариванием сиропа при температуре 114-116°С до влажности 17-20%, приготовление сухой смеси из экструдированных круп, измельченных до размера частиц 5-10 мм плодового сырья влажностью не более 20%, льняного шрота и растительного масла, порционное смешивание полученной смеси с сиропом при температуре 70-75°С в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 9-11%, формование массы в виде пласта, его охлаждение до температуры 35-40°С, резку на продольные полосы, их охлаждение до температуры 20-23°С и резку на отдельные изделия, при этом компоненты массы подбирают так, чтобы обеспечить содержание углеводов, жиров и белков в готовом изделии в пределах (3,2-3,7):(0,7-0,9):(0,8-1,2).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сгущенной сброженной сыворотки используют сыворотку с сахаром.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве экструдированных круп используют рисовую, и/или кукурузную, и/или пшеничную крупу.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло выбирают из группы: льняное, кунжутное, кокосовое, нелауриновый жир.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового сырья используют курагу, и/или чернослив, и/или яблоки.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахарный песок	22-25
сгущенная сброженная сыворотка	3,8-4,2
курага	18-22
чернослив	13-17
яблоки	9-11
пшеничная крупа	9-11
рисовая крупа	5-6
шрот из семян льна	7-8
масло растительное	2,5-3,0
нелауриновый жир в виде
заменителя какао-масла	2,5-3,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству продуктов геродиетического питания, и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий профилактического назначения для пожилых и престарелых людей.

Известен способ производства кондитерского изделия в виде фруктово-грильяжных конфет «Серенада», представляющих собой глазированные шоколадом изделия, корпус которых состоит из смеси фруктовой массы с добавлением обжаренных орехов и сахарного сиропа (КОРМАКОВ С.И. «Производство конфет», М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.87).

Недостатком известного способа является то, что кондитерские изделия получаются с несбалансированным составом по содержанию основных компонентов, таких как углеводы, жиры и белки, а также по содержанию витаминов и микроэлементов. Кроме того, в данном изделии повышено содержание сахара, в результате чего оно не приемлемо для употребления лицам пожилого и престарелого возраста.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства кондитерского изделия в виде диабетических конфет типа грильяж, предусматривающий плавление сорбита совместно с ксилитом, введение взорванной крупы, вкусовых и ароматических веществ и формование корпусов (SU 391568 А1, 30.04.1988).

Недостатками предлагаемого способа являются те же самые, которые присущи первому аналогу. Кроме того, введение в рецептуру изделий сорбита и ксилита не всегда приемлемо для людей пожилого и престарелого возраста, а также то, что данное изделие недостаточно сбалансировано по аминокислотному и жирнокислотному составу.

Задачей предлагаемого способа является расширение ассортимента выпускаемых геродиетических продуктов с созданием кондитерского изделия данного направления, со сбалансированным составом по содержанию белков, углеводов и жиров именно для лиц пожилого и престарелого возраста, а также по содержанию витаминов и минеральных веществ.

Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерского изделия типа фруктовый грильяж предусматривает приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой, полученной путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильных молочно-кислых бактерий в соотношении сахар к сыворотке (22-25):(3,8-4,2) с последующим увариванием сиропа при температуре 114-116°С до влажности 17-20%, приготовление сухой смеси из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья влажностью не более 20%, льняного шрота растительного масла или нелауринового жира в виде заменителя какао-масла, порционное смешивание полученной смеси с сиропом при температуре 70-75°С, в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 9-11%, формирование массы в виде пласта, его охлаждение до температуры 35-40°С, резку на продольные полосы, их охлаждение до температуры 20-23°С и резку на отдельные изделия, при этом компоненты массы подбирают так, чтобы обеспечить содержание углеводов, жиров и белков в готовом изделии в пределах (3,2-3,7):(0,7-0,9):(0,8-1,2).

В качестве сгущенной сброженной сыворотки возможно использовать сыворотку с сахаром.

Предпочтительно в качестве экструдированных круп используют рисовую, и/или кукурузную, и/или пшеничную крупу.

Преимущественно растительное масло выбирают из группы: льняное, кунжутное, кокосовое, нелауриновый жир в виде заменителя какао масла.

Предпочтительно в качестве плодового сырья используют курагу, и/или чернослив, и/или яблоки.

Возможно, компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:

сахарный песок	22-25
сгущенная сброженная сыворотка	3,8-4,2
курага	18-22
чернослив	13-17
яблоки	9-11
пшеничная крупа	9-11
рисовая крупа	5-6
шрот из семян льна	7-8
масло растительное	2,5-3,0
нелауриновый жир в виде
заменителя какао-масла	2,5-3,0

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что использование таких видов сырья, как подсырной сброженной сыворотки, высокоосахаренной патоки, растительного сырья, такого как экструдированные крупы, плодового сырья именно в таком соотношении, позволяет обеспечить получение кондитерского изделия со сбалансированным составом. При этом выбранное соотношение компонентов обеспечивает качественные показатели готового продукта и возможность осуществить процесс формирования конфетой массы с минимальными возвратными отходами.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале проводится приготовление сахаро-сывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой. Сгущенную сброженную сыворотку получают путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильной молочно-кислых бактерий в соотношении сахар к сыворотке (5-6):(1-1,5) с последующим увариванием сиропа при температуре 114-116°С до влажности 17-20%. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья влажностью не более 20%, льняного шрота и растительного масла. Порционно смешивают полученную смесь с сиропом при температуре 70-75°С, в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 9-11%. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°С.Режут пласт на продольные полосы, охлаждают их до температуры 20-23°С и режут на отдельные изделия в виде батончиков или конфет. Компоненты массы подбирают так, чтобы обеспечить содержание белков в готовом изделии в пределах (3,2-3,7):(0,7-0,9):(0,8-1,2). Готовые изделия завертывают в заверточную бумагу, на которую предварительно наносят сведения о предназначении данного кондитерского изделия, т.е. то, что данное изделие рекомендуется как геродиетический продукт для пожилых людей и людей преклонного возраста.

В качестве сгущенной сброженной сыворотки используют сыворотку с сахаром или без сахара.

В качестве экструдированных круп используют рисовую, и/или кукурузную, и/или пшеничную крупу.

Растительное масло выбирают из группы: льняное, кунжутное, кокосовое, нелауриновый жир.

В качестве плодового сырья используют курагу, и/или чернослив, и/или яблоки.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.;

Сахарный песок	22-25
Сгущенная сброженная сыворотка	3,8-4,2
курага	18-22
чернослив	13-17
яблоки	9-11
Пшеничная крупа	9-11
рисовая крупа	5-6
шрот из семян льна	7-8
масло растительное	2,5-3,0
нелауриновый жир в виде какао-масла	2,5-3,0

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1.

Вначале проводится приготовление сахаросывороточного сиропа смешиванием сахарного песка со сгущенной сброженной сывороткой. Сгущенную сброженную сыворотку получают путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильных молочно-кислых бактерий в соотношении сахар к сыворотке 5:1,5 с последующим увариванием сиропа при температуре 114°С до влажности 17%. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5 мм плодового сырья влажностью 20%, льняного шрота, растительного масла и нелауринового жира в виде заменителя какао-масла. Порционно смешивают полученную смесь с сиропом при температуре 75°С, в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 11%. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 40°С. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают их до температуры 23°С и режут. Компоненты массы подбирают так, чтобы обеспечить содержание по массе углеводов, жиров и белков в готовом изделии в пределах 3,2:0,7:0,8. В качестве сгущенной сброженной сыворотки используют сыворотку с сахаром (см. табл.1 и 2).

В качестве экструдированных круп используют рисовую, кукурузную и пшеничную крупу.

В качестве растительного масла используют кунжутное масло.

В качестве плодового сырья используют курагу, чернослив и яблоки.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:

сахарный песок	22
сгущенная сброженная сыворотка	4,2
курага	18
чернослив	1,3
яблоки	9
пшеничная крупа	9
рисовая крупа	5
кукурузная крупа	5
шрот из семян льна	7
масло кунжутное в виде	2,5
нелауриновый жир какао-масла	2,5

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только соотношение сахара к сыворотке берут 6:1 с последующим увариванием сиропа при температуре 116°С до влажности 20%. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 10 мм плодового сырья влажностью 18%, льняного шрота, растительного масла и нелауринового жира в виде заменителя какао-масла. Порционно смешивают полученную смесь с сиропом при температуре 70°С, в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 9%. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35°С. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20°С и режут на отдельные изделия. Компоненты массы подбирают так, чтобы обеспечить содержание углеводов, жиров и белков в готовом изделии по массе в пределах 3,7:0,9:1,2.

В качестве сгущенной сброженной сыворотки используют сыворотку без сахара.

В качестве экструдированных круп используют рисовую и пшеничную крупу.

В качестве растительного масла берут льняное.

В качестве плодового сырья используют курагу, чернослив и яблоки.

Компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:

сахарный песок	25
сгущенная сброженная сыворотка	4,2
курага	22
чернослив	17
яблоки	11
пшеничная крупа	11
рисовая крупа	6
шрот из семян льна	8
масло льняное	3,0
нелауриновый жир в виде заменителя какао-масла	3,0

Таким образом, предлагаемый способ создает возможность для расширения ассортимента продуктов, предназначенных для геродиетического питания. Рекомендуемая суточная норма потребления данного кондитерского изделия 40 г, что соответствует 200 ккал.