способ производства консервов "котлеты крестьянские с грибами"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку сушеных грибов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и бланширование цветной капусты и яблок, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, цветной капусты, яблок, моркови, зеленого горошка, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	508,21-639,12
куриные яйца	32
сушеные грибы	27,27
репчатый лук	127,64-129,27
цветная капуста	286,08
морковь	108,49-111,27
яблоки	24,65
зеленый горошек	118,91
картофель	69,78-284,53
пшеничная мука	18,18
пшеничные сухари	43,64
сахар	2,73
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты крестьянские с грибами", предусматривающий шинковку и пассерование в топленом жире до полуготовности репчатого лука, варку и шинковку сушеных грибов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в сухарях, жарку во фритюре и гарнирование отварной цветной капустой, морковью тушеной с яблоками, консервированным зеленым горошком и жареным картофелем с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.235-236).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты крестьянские с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку сушеных грибов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и бланширование цветной капусты и яблок, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, цветной капусты, яблок, моркови, зеленого горошка, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	508,21-639,12
куриные яйца	32
сушеные грибы	27,27
репчатый лук	127,64-129,27
цветная капуста	286,08
морковь	108,49-111,27
яблоки	24,65
зеленый горошек	118,91
картофель	69,78
пшеничная мука	18,18
пшеничные сухари	43,64
сахар	2,73
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные сушеные грибы бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Размешивают куриные яйца с получением льезона.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные цветную капусту и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Котлеты, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.