способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы

Формула изобретения

Способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы, включающий предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки и/или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба, смешивание указанных компонентов до получения однородной массы и просеивание смеси до размера частиц 0,3-0,8 мм, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

плодовое тело вешенки или	40-90
плодовое тело шампиньона и	30-90
плодовое тело белого гриба или	10-30
мицелий белого гриба	10-30

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухой грибной приправы, и может быть использовано в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Известен способ получения порошка из пищевого растительного сырья: овощей, фруктов, в том числе и грибов, которые по отдельности режут на кусочки, подсушивают, расплющивают, высушивают и измельчают (заявка RU №93025172 А, А23В 7/02, 1997 г.).

Однако указанный грибной порошок не относится к грибной приправе, не требующей термической обработки и используемой в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является создание новой сухой мелкодисперсной грибной приправы, не известной из настоящего уровня техники, не требующей термической обработки, обладающей повышенной пищевой ценностью и устойчивым грибным запахом и вкусом в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании не теряющей свои свойства при длительном хранении новой сухой двухкомпонентной грибной приправы, обеспечивающей устойчивый грибной запах и вкус.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сухой мелкодисперсной грибной приправы включает предварительное высушивание и измельчение до порошкообразного состояния по отдельности плодовых тел вешенки или шампиньона и плодового тела белого гриба или предварительно выращенного мицелия белого гриба, смешивание указанных компонентов до получения однородной массы и просеивание смеси до размера частиц 0,3-0,8 мм, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

плодовое тело вешенки	40-90
или плодовое тело шампиньона	30-90
и плодовое тело белого гриба	10-30
или мицелий белого гриба	10-30

Сущность изобретения иллюстрируется на следующих примерах.

Пример 1. Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

вешенка	90,0
белый гриб	10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,3 мм.

Пример 2.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба шампиньона и белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

шампиньон	80,0
белый гриб	20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,5 мм.

Пример 3.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовое тело гриба шампиньона и предварительно выращенный мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

шампиньон	90,0
мицелий белого гриба	10,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,6 мм.

Пример 4.

Берут предварительно высушенные и измельченные до порошкообразного состояния по отдельности плодовые тела гриба вешенки и предварительно выращенный мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов, мас.%:

вешенка	80,0
мицелий белого гриба	20,0

Смешивают указанные компоненты до получения однородной массы и просеивают смесь до размера частиц 0,8 мм.

Органолептическую оценку первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд и холодных закусок с добавкой полученной сухой мелкодисперсной грибной приправы проводили методом дегустации с привлечением независимых экспертов и специалистов по принятой 20-бальной системе по показателям: вкус и запах.

По оценке дегустаторов для контрольных образцов блюд (без сухой мелкодисперсной грибной приправы), имеющих посредственный традиционный для данного вида блюда вкус и запах, установлена оценка 10 баллов. Опытные образцы блюд с добавлением сухой мелкодисперсной грибной приправы, описанной в примерах 1-6, имели приятное ощущение с резко выраженным грибным запахом и вкусом, для которых установлено соответственно: 15, 18, 20, 18, 19, 20 баллов.

Высушенные белые грибы, подвергнутые тепловой обработке, традиционно используются в кулинарии для придания блюдам характерного вкуса и аромата. Подвергнутые тепловой обработке вешенки и шампиньоны не обладают столь выраженными вкусовыми ароматическими качествами. Сочетание в одном продукте измельченных плодового тела белого гриба или мицелия белого гриба и измельченных плодового тела вешенки или плодового тела шампиньона в указанных количественных соотношениях позволяет при минимальном его расходе обеспечить ярко выраженный грибной вкус и аромат.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет создать новую сухую мелкодисперсную грибную приправу, используемую в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд, обладающую повышенной пищевой ценностью (см. таблицу), с высокими вкусовыми качествами и устойчивым грибным запахом в течение всего срока потребления блюд, что способствует повышению аппетита и усвояемости за счет сохранения аромата и вкуса.

Таблица
Химический состав продукта, % от абсолютной сухой массы
сухие вещества	белки	углеводы	жиры	клетчатка	зола	витамины	макроэлементы
37,4	81,7	33,0	33,8	13,4	20,7	С, B1, В 2, В6, В9, РР	К, Na, Ca, Mg, P,S