способ получения консервов "колбаски по-кубански"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-08-23 публикация патента:
20.03.2009 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и протирки чеснока, куттерования шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания свинины, раскладки на ней фарша, скручивания и обжарки в топленом жире с получением колбасок, резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и замораживания стручковой фасоли и смешивания без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовки колбасок, гарнира и топленого жира, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку чеснока, куттерование шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением колбасок, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку колбасок, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 783,13-948,85 |
шпик | 105 |
чеснок | 6,4-6,75 |
картофель | 463,68-499,91 |
стручковая фасоль | 275 |
соль | 12 |
корица | 0,05 |
перец черный горький | 0,5 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Колбаски по-кубански", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке шпика, растирание с поваренной солью чеснока и смешивание перечисленных компонентов с корицей и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и жарку в топленом жире с получением основного компонента и его гарнирование жареным картофелем и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.278-279).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Колбаски по-кубански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку чеснока, куттерование шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением колбасок, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку колбасок, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 783,13-948,85 |
шпик | 105 |
чеснок | 6,4-6,75 |
картофель | 463,68-499,91 |
стручковая фасоль | 275 |
соль | 12 |
корица | 0,05 |
перец черный горький | 0,5 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленный шпик куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в топленом жире в получением колбасок.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Колбаски, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки