способ получения консервов "биточки с соусом сметанным с луком"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-02-05 публикация патента:
20.03.2009 |
Консервы, обладающие повышенной усвояемостью, готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования мяса, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением биточков, резки, пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания сахарного гороха и зелени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода репчатого лука, сахарного гороха и зелени, пассерования в топленном масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода репчатого лука, сахарного гороха, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный» и поваренной соли, фасовки биточков, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку, пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, сахарного гороха и зелени, пассерование в топленном масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, сахарного гороха, зелени, пшеничной муки, соуса «Южный» и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 287,6-375,92 |
топленое масло | 30,65 |
сахарный горох | 532,26 |
репчатый лук | 56,61-57,34 |
соленые огурцы | 17,58 |
зелень | 16,13 |
пшеничный хлеб | 58,06 |
пшеничные сухари | 32,26 |
пшеничная мука | 6,45 |
молоко | 77,41 |
соус «Южный» | 6,45 |
поваренная соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Биточки с соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварным сахарным горохом, поливку соусом сметанным с луком и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Биточки с соусом сметанным с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, сахарного гороха, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный" и поваренной соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 287,6-375,92 |
топленое масло | 30,65 |
сахарный горох | 532,26 |
репчатый лук | 56,61-57,34 |
зелень | 16,13 |
пшеничный хлеб | 58,06 |
пшеничные сухари | 32,26 |
пшеничная мука | 6,45 |
молоко | 77,41 |
соус "Южный" | 6,45 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный" и поваренной солью.
Биточки, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10 4 и для контрольного 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23B4/00 Общие способы консервирования мяса, колбасных изделий, рыбы или рыбных продуктов