способ производства консервов "силькю велтниши"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-08-29 публикация патента:
10.03.2009 |
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов. Способ производства консервов «Силькю велтниши» предусматривает резку и замораживание зелени петрушки, резку филе сельди, раскладку на нем зелени петрушки и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, смешивание репчатого лука, моркови, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, фасовку рулетов, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания. Это позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе сельди, раскладку на нем зелени петрушки и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, смешивание репчатого лука, моркови, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, фасовку рулетов, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе сельди | 500 |
репчатый лук | 210,6-212,4 |
морковь | 157,95-162 |
зелень петрушки | 55 |
уксусная кислота 80%-ная | 8,43 |
сахар | 15,75 |
поваренная соль | 20 |
бензоат натрия | 0,92 |
гвоздика | 0,1 |
перец черный горький | 0,45 |
лавровый лист | 0,05 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Силькю велтниши", предусматривающий резку моркови и репчатого лука, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее моркови и репчатого лука, варку до готовности, добавление уксуса, сахара, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения и охлаждение с получением маринада, резку зелени петрушки и филе соленой сельди, раскладку зелени петрушки на филе соленой сельди, скручивание и закрепление гвоздикой с получением рулетов, их заливку маринадом и выдержку в течение суток с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.13).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Силькю велтниши" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе сельди, раскладку на нем зелени петрушки и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, смешивание репчатого лука, моркови, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, фасовку рулетов, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе сельди | 500 |
репчатый лук | 210,6-212,4 |
морковь | 157,95-162 |
зелень петрушки | 55 |
уксусная кислота 80%-ная | 8,43 |
сахар | 15,75 |
поваренная соль | 20 |
бензоат натрия | 0,92 |
гвоздика | 0,1 |
перец черный горький | 0,45 |
лавровый лист | 0,05 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе сельди нарезают, раскладывают на нем зелень петрушки и скручивают с получением рулетов.
Подготовленный репчатый пук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом.
Рулеты, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов; герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов, и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу, составил 1,5 месяца.
После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01.
Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры