способ изготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-10-31 публикация патента:
10.03.2009 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Приблизительно 11/61 рецептурного количества моркови, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленном жире и протирают. Нарезают и пассеруют в топленном жире подготовленные яблоки. Нарезают и бланшируют подготовленные томаты. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Пассеруют в топленом жире подготовленную пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Нарезают подготовленную говядину, шпигуют ее шпиком и обжаривают в топленом жире. Говядину, гарнир и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.
Формула изобретения
Способ изготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире яблок, резку и бланширование томатов, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 482,9-496,89 |
шпик | 71,43 |
топленый жир | 40,43 |
морковь | 203,91-209,14 |
корень петрушки | 22,23-22,59 |
корень сельдерея | 14,23-14,46 |
репчатый лук | 10,03-10,16 |
яблоки | 154,97 |
томаты | 64,34 |
зеленый горошек | 124,57 |
пшеничная мука | 7,51 |
сметана | 25,71 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 53,57 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 2,5 |
сахар | 8,29 |
поваренная соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование томатами, припущенной морковью, печеными яблоками и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире яблок, резку и бланширование томатов бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 482,9-496,89 |
шпик | 71,43 |
топленый жир | 40,43 |
морковь | 203,91-209,14 |
корень петрушки | 22,23-22,59 |
корень сельдерея | 14,23-14,46 |
репчатый лук | 10,03-10,16 |
яблоки | 154,97 |
томаты | 64,34 |
зеленый горошек | 124,57 |
пшеничная мука | 7,51 |
сметана | 25,71 |
томатная паста 30%-ная | 53,57 |
уксусная кислота 80%-ная | 2,5 |
сахар | 8,29 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 11/61 рецептурного количества моркови, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные яблоки нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.
Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10 5 и для контрольного продукта 1,1·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов