способ производства вареных колбасных изделий

Классы МПК:A23L1/314 содержащие добавки
A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2007-07-31
публикация патента:

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. В качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей. Способ обеспечивает получение вареных колбасных изделий с высокой биологической и пищевой ценностью, обогащенных витаминами, а также позволяет снизить себестоимость продукта за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения. 5 табл.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта 35
Свинина жилованная с содержанием  
массовой доли жировой ткани 30-50%25
Белок соевый гидратированный15
Белок дрожжевой гидратированный 15
Эмульсия из шкурки 10

а также, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая2000
Нитрит натрия5,6
Перец черный молотый 150,0
Орех мускатный молотый 50,0
Сахар-песок 100,0

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства вареных колбасных изделий, содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину первого сорта и нежирную свинину, их посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой [патент РФ №2266690, кл. МКИ-6 А22С 11/00, опубликованное 27.12.05, в бюлл. №36].

Недостатки способа заключаются в невысокой пищевой и биологической ценности, несбалансированности по аминокислотному составу.

Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства вареных колбасных изделий, обеспечивающего высокие вкусовые качества, биологическую и пищевую ценность товарной продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, а также снижение себестоимости при обогащении продукта витаминами.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающемся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, в кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная 1 сорта 35
свинина жилованная с содержанием  
массовой доли жировой ткани 30-50%25
белок соевый гидратированный15
белок дрожжевой гидратированный 15
эмульсия из шкурки 10,

а также в г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2000
нитрит натрия 5,6
перец черный молотый 150,0
орех мускатный молотый 50,0
сахар-песок 100,0

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, сбалансированности продукта по аминокислотному составу, а также в экономии первосортного мясного сырья, что целесообразно использовать в районах, где ощущается острая нехватка в этих продуктах.

Согласно теориям сбалансированного и адекватного питания пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, причем особое внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые определяют степень полноценности белкового компонента. Состав белков хлебопекарных дрожжей представлен в табл.1.

Таблица 1

Аминокислотный состав белков хлебопекарных дрожжей
АминокислотаСодержание, % Скор, %
Валин 5,4108,00
Изолейцин 5,7142,50
Лейцин8,8 125,71
Лизин 7,2130,91
Метионин + цистин4,1117,14
Триптофан1,5 150,00
Треонин 4,1102,50
Фенилаланин + тирозин9,6 160,00

Для приготовления колбасных изделий дрожжевой белковый продукт гидратируют с водой в соотношении 1:2.

В качестве основных компонентов рецептуры используют говядину высшего сорта, свинину полужирную, эмульсию из шкурки, соевый (степень гидратации 1:4) и дрожжевой (степень гидратации 1:2) белковые продукты.

Способ производства вареных колбасных изделий заключается в следующем.

Говядину подвергают разделке, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Затем куски говядины сортируют, отбирая только говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани до 5%, и доводят куски говядины до средних размеров от 300 до 600 г.

Свиные полутуши также подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют полужирную свинину с содержанием жира 30-50%. Размеры кусков не более чем размеры кусков говядины. Приготовленное таким образом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм. В полученный шрот добавляют концентрированный раствор поваренной пищевой соли таким образом, чтобы на 1000 г несоленого мясного сырья приходилось 20 г соли. Полученную смесь перемешивают в мешалке в течение 3-7 мин до равномерного растворения соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в напольных ковшовых тележках или в других емкостях в течение 24 часов при температуре 0-4°С.

Составление фарша производят на куттере. Сначала в куттер вносят говядину, которая измельчается в течение 2-3 мин. Затем вносят соевый и дрожжевой белки в сухом виде, или в виде геля, или в виде эмульсии. При этом в куттер вносят 1/3 необходимого количества воды или льда. Одновременно в куттер вносят воду на гидратацию белков, если они внесены в сухом виде. Обработку проводят в течение 1-2 мин, после чего в куттер вносят свинину и вторую треть воды или льда. Обработку полученной композиции производят в течение 2-3 мин.

Затем, не останавливая куттер, в фарш добавляют нитрит натрия, сахар-песок, молотый черный перец, молотый мускатный орех и оставшуюся треть воды или льда. После этого куттерование продолжают еще в течение 4-5 мин. Общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин в зависимости от его технических характеристик.

Приготовленным фаршем наполняют подготовленные заранее колбасные оболочки (чревы свиные и говяжьи, а также искусственные оболочки диаметром от 40 до 120 мм). Оболочки перевязывают шпагатом или наносят на концы колбасных батонов металлические скобы (клипсы) и направляют их на термическую обработку. Приготовленный фарш имеет рецептурный состав, приведенный в табл.2.

При куттеровании в фарш добавляют в зависимости от вида оболочки от 20 до 30% воды или льда сверх рецептуры.

Таблица 2

Рецептурный состав колбасного фарша
Наименование сырья и материаловНорма для колбасы
Сырье несоленое, кг на 100 кг композиции
Говядина жилованная 1 сорта35
Свинина жилованная полужирная25
Соевый концентрат (степень гидратации 1:4) 3
Вода для гидратации белков 22
Эмульсия из шкурки 10
Дрожжевой белок (степень гидратации 1:2)5
Пряности и материалы в г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая2000
Нитрат натрия5,6
Сахар-песок100
Перец черный или белый молотые150
Орех мускатный или кардамон молотые 50

Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1. Производство колбасы вареной «Воронежская».

Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.

Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный, сахар-песок, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная 1 сорта 50
свинина жилованная с содержанием  
массовой доли жировой ткани 30-50%25
белок соевый гидратированный15
белок дрожжевой гидратированный 15
эмульсия из шкурки 10,

а также в г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2000
нитрит натрия 5,6
перец черный молотый 150,0
орех мускатный молотый 50,0
сахар-песок 100,0

Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую доработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С.

Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.3.

Пример 2. Производство колбасы вареной «Вкусняшка».

Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С.

Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный (в соотношении 1:4), белок дрожжевой гидратированный (в соотношении 1:2), сахар-песок, хладагент - льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:

говядина жилованная 1 сорта 35
свинина жилованная с содержанием  
массовой доли жировой ткани 30-50%25
белок соевый гидратированный15
белок дрожжевой гидратированный 15
эмульсия из шкурки 10,

а также в г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2000
нитрит натрия 5,6
перец черный молотый 150,0
орех мускатный молотый 50,0
сахар-песок 100,0

Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают.

Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С. Данные анализа представлены в табл.3.

Таблица 3

Показатели продукта
Органолептические и физико-химические показателиСодержание характеристики и значение показателя для колбас
Пример 1Пример 2
Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков
Консистенция Упругая
Вид на разрезеФарш от ярко- до бледно-розового цвета, равномерно перемешан
ВкусСвойственные данному виду продукта без постороннего привкуса
ЗапахСвойственные данному виду продукта без постороннего запахаСпецифический, улучшенный
Форма и размер Прямые или слегка изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Массовая доля жира, %, не более 23,023,0
Массовая доля белка, %, не менее11,0 13,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более2,02,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,00560,0056

Как видно из табл.3, при добавлении дрожжевого белка в колбасные изделия массовая доля белка увеличивается, усиливается аромат готового продукта, также повышается биологическая и пищевая ценность.

Содержание токсичных элементов, нитрозоаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и указанные в табл.4.

Таблица 4

Содержание токсичных элементов
Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг (для радионукл, Бг/г), не более
1 2
Токсичные элементы:
свинец0,5
мышьяк0,1
кадмий0,05
ртуть0,03
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) 0,002
Антибиотики:  
левомицетин Не допускается
тетрациклиновая группаНе допускается
гризинНе допускается
бацитрацинНе допускается
Пестициды:  
гексахлорциклогексан (способ производства вареных колбасных изделий, патент № 2347395 , способ производства вареных колбасных изделий, патент № 2347395 , способ производства вареных колбасных изделий, патент № 2347395 -изомеры)0,1
ДДТ и его метаболиты0,1
Радионуклиды: 
цезий - 137160
стронций - 9050

Способ по настоящему изобретению позволяет, чтобы указанные в табл.4 загрязнители не превышали приведенных в этой таблице предельных значений.

По микробиологическим показателям произведенные по указанному способу вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, приведенным в табл.5.

Таблица 5

Микробиологические показатели вареных колбас
Наименование показателяСодержание характеристики и значение показателя для колбас
Пример 1Пример 2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г продукта, не более 1·103 1·103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г продукта Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются
S.aureus в 1 г продукта Не допускаются

Предложенный способ производства вареных колбасных изделий позволяет

- повысить биологическую и пищевую ценности продукта;

- обогатить продукт витаминами;

- снизить себестоимость за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения.

Класс A23L1/314 содержащие добавки

способ производства консервов "салат из оленины, картофеля и огурцов" -  патент 2529320 (27.09.2014)
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528269 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528267 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528047 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпингованная шпиком" -  патент 2528003 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527950 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527866 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527865 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527862 (10.09.2014)

Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527861 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527859 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527858 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527404 (27.08.2014)
способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527403 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527402 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527401 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527400 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527399 (27.08.2014)
Наверх