способ производства консервов "суп ереванский"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и бланширование картофеля и яблок, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки, резку баранины, варку до двукратного увеличения массы гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	340,09-372,23
маргарин	30,3
горох	95,45
картофель	290,91-306,82
чернослив	39,39
репчатый лук	35,45-35,91
яблоки	68,48
зелень петрушки	18,94
томатная паста 30%-ная	15,15
поваренная соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп ереванский", предусматривающий резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре репчатого лука, резку баранины, картофеля, яблок и зелени петрушки, заливку баранины холодной питьевой водой, добавление гороха, варку до готовности, добавление за 20-25 минут до окончания варки картофеля, репчатого лука, яблок, чернослива, поваренной соли и перца черного горького и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.109-110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп ереванский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и бланширование картофеля и яблок, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки, резку баранины, варку до двукратного увеличения массы гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	340,09-372,23
маргарин	30,3
горох	95,45
картофель	290,91-306,82
чернослив	39,39
репчатый лук	35,45-35,91
яблоки	68,48
зелень петрушки	18,94
томатная паста 30%-ная	15,15
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные картофель и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную баранину нарезают. Подготовленный горох варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико- химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.