способ получения консервов "зеленый суп-пюре"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, репчатого лука и картофеля, резку и замораживание шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку и обжарку в топленом жире свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	60,24-75,76
шпик	8,82
топленый жир	7,94
репчатый лук	55,06-55,76
картофель	225,88-238,24
шпинат	16,18
кресс-салат	16,18
щавель	16,18
зелень петрушки	18,38
зеленый лук	16,18
белые коренья	2,93-2,98
пшеничная мука	2,94
молоко	294,12
крахмал	2,94
соль	18
перец черный горький	0,2
мускатный орех	0,2
лавровый лист	0,04
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Зеленый суп-пюре", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, шинковку репчатого лука, рубку шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, смешивание молока с порошковым концентратом светлого соуса и крахмалом, жарку, отделение от вытопившегося жира и резку копченой грудинки, добавление к вытопившемуся жиру репчатого лука и картофеля, пассерование, добавление мясного бульона и молока, варку в течение 20 минут, добавление шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, настаивание в течение 2-3 минут, добавление смеси молока, порошкового концентрата светлого соуса и крахмала, доведение до кипения и добавление поваренной соли, перца, мускатного ореха и копченой грудинки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Зеленый суп-пюре" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование шпика, репчатого лука и картофеля, резку и замораживание шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку и обжарку в топленом жире свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом, лавровым листом и CO₂ -экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	60,24-75,76
шпик	8,82
топленый жир	7,94
репчатый лук	55,06-55,76
картофель	225,88-238,24
шпинат	16,18
кресс-салат	16,18
щавель	16,18
зелень петрушки	18,38
зеленый лук	16,18
белые коренья	2,93-2,98
пшеничная мука	2,94
молоко	294,12
крахмал	2,94
соль	18
перец черный горький	0,2
мускатный орех	0,2
лавровый лист	0,04
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик, репчатый лук и картофель нарезают и пассеруют совместно. Подготовленные шпинат, кресс-салат, щавель, зелень петрушки и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом, лавровым листом и СО ₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см ³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,4·10 ⁴ и для контрольного продукта 3,8·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.